Coté Vins

Pour les encornets farcis

Je vous propose, un blanc très typé qui respire les
plages de Provence avec ce Cassis du Domaine
Bondin.

Petit domaine qui se situe sur la commune même
de Cassis dans ce léger prolongement qui va de la
plage à la sortie du village. Précision importante car
ce domaine bénéficie d’entrées maritimes toutes
l’année ce qui lui donne un caractère très affirmé
et très méditerranéen.
Ces arômes de fleurs blanches et ces notes salines
rappellent l’esprit du bord de mer qui nous permet
parfois d’écrire à nouveau l’histoire. La texture
dense de ce breuvage accompagnera à la fois la
farce des encornets et la persillade. Sa forte
personnalité associée à ce plat travaillé sur une
base de bisque de crabe, permettra à ce Cassis
de s’exprimer pleinement. Ce met qui ne manque
pas de saveurs et de matière a besoin de ce type
de flacon pour se révéler entièrement… Alors tous
à vos fourchettes et vos verres pour un accord qui
vous satisfera à coup sûr.

Pour le carré d’agneau

vin2b

Le carré d’Agneau fait parti des plats favoris
travaillés par tous nos chefs de cuisine. Pour
rompre un peu du Pauillac très traditionnel, j’ai
sélectionné un domaine peu connu pour le moment:
“Ad Fines” et sa cuvée Caïus.

Un vignoble qui se situe sur la commune de
Ménerbes avec un terroir de calcaire où s’exprime
essentiellement la Syrah et le Cabernet Sauvignon.
Caïus est à dominante Cabernet Sauvignon respire
malgré tout le Sud et l’air de notre belle région.

La complexité aromatique de ce flacon, où la
garrigue s’exprime avec de belles notes épicées,
s’associera parfaitement aux herbes, à l’ail, à la
betterave qui composeront ce plat. Ce vin rouge
situé sur les hauteurs du Lubéron apporte grâce à
sa position géographique la fraîcheur nécessaire à
ce type de plat mais aussi ce côté solaire qui
rappelle notre Provence. Bon assez palabré…un
verre, des couverts et bonne dégustation !

Vous trouverez les recettes dans l’article précédent Vos deux plats par le restaurant Le 7

Par François & Coté Vins
87 Avenue Pasteur
30400 Villeneuve-lès-Avignon
04 90 84 29 05

Vos Deux Desserts par la Pâtisserie La Tropézienne

Madeleines

Pour environ 20 madeleines

>> 5 oeufs
>> 300 g de sucre
>> 250 g de farine
>> 5 g de levure chimique
>> 250 g de beurre
>> zestes d’un citron

Préparation

Bien mélanger les oeufs, le sucre et la farine.
Faire fondre le beurre, pendant ce temps ajouter la levure chimique et les zestes de citron au mélange sucre, oeufs, farine.
Incorporer le beurre fondu à la préparation.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Faites préchauffer le four à 200°, pendant ce temps beurrer les moules et saupoudrer légèrement de farine.
Remplir les moules jusqu’à environ 1/2 cm du bord (Faire attention à ne pas trop remplir, ça gonfle à la cuisson).
Enfourner et cuire 10 min à 200° (si le four n’est pas assez chaud, vous n’obtiendrez pas la bosse caractéristique de la madeleine).
Vous pouvez remplacer les zestes de citron par tout ce que vous voulez pour varier les goûts.

Tarte aux fraises

Pour 6 personnes

>> Pour la pâte :
150 g de beurre
1 oeuf
75 g de sucre
45 g de poudre d’amande
200 g de farine

>> Pour la crème d’amande :
100 g de sucre
100 g de poudres d’amande
100 g de beurre
2 oeufs
15 g de farine

>> Pour la chantilly :
100 g de crème (35% matière grasse)
15 g de sucre
1 gousse de vanille (facultatif)

>> Pour la garniture :
Environ 600 g de fraises
Un peu de confiture d’abricot

Préparation de la pâte

Sortir le beurre quelques heures avant pour qu’il soit à température ambiante (Il ne faut pas le faire fondre). Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande sans trop insister pour ne pas ramollir la pâte.
Ajouter l’oeuf et la farine et finir de mélanger à la main.
Réserver 30 min. au réfrigérateur, pendant ce temps, préparer la crème d’amande.

Préparation de la crème d’amande

Passez le beurre 15 secondes au micro-ondes pour obtenir du beurre «pommade».
Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amande, continuer à mélanger en ajoutant les oeufs. Quand le tout est bien homogène, incorporer la farine.

Préparation du fond & cuisson

Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du frigo, l’étaler (petite astuce : saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail pour qu’elle ne s’accroche pas) jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ ó cm. Mettre la pâte au fond du moule.
Ensuite, remplir l’intérieur avec la crème d’amande (remplir jusqu’à mi-hauteur).
Enfourner à 180° pendant 20 min.

Finition (dressage)

Laisser refroidir le fond au réfrigérateur.
Pendant ce temps, au batteur monter la crème avec le sucre. Arrêter quand le mélange est consistant, il ne faut pas trop la monter.
Étaler la chantilly sur le fond froid.
Couper les fraises en 2 et les disposer sur la tarte. (petite astuce : faire chauffer la confiture d’abricot avec un peu d’eau et napper sur les fraises avec un pinceau).

La Tropézienne
22, rue Saint-Agricol – 84000 Avignon
04 90 86 24 72

Musée Angladon, dans l’Intimité des Chefs d’Œuvre

Au centre du vieil Avignon, un musée d’atmosphère garde le charme intact d’un ancien hôtel particulier et expose depuis 1966 une exceptionnelle collection provenant des derniers héritiers d’un grand couturier mécène parisien Jacques Doucet, contemporain de Degas et Picasso.

Le public découvre des œuvres originales de grands artistes du 19ème siècle : Degas, Daumier, Manet, Sisley, Forain, Vuillard, Cézanne et un des rares tableaux de van Gogh en Provence …

La salle consacrée au 20ème siècle présente un grand tableau de Mondigliani “La Blouse rose” et six œuvres de Picasso qui permettent une approche de la période bleue et des années 1915-1920.

L’École de Paris est également représentée par deux portraits de Foujita sur feuilles d’or, diverses œuvres de Derain, un Tigre du célèbre animalier Jouve et des masques africains.

Au premier étage, la demeure des Fondateurs a conservé le charme d’une demeure d’amateurs d’art : salle Médiévale, Renaissance et suite de salons du 18ème siècle présentant de nombreux tableaux de Chardin, Joseph Vernet ou Hubert Robert… Des meubles estampillés et objets d’art. Un cabinet d’orient expose un ensemble d’objets rares ou insolites de qualité.

Toute l’année le musée propose des animations régulières pour tous les publics : visites commentées, lectures, conférences, ateliers pour les scolaires et le jeune public, et une ou deux fois par an une exposition exceptionnelle.

HORAIRES DU MUSÉE
De 13h à 18h tous les jours sauf lundi
Les groupes peuvent être reçus tous les jours
à partir de 8h sur réservation
(une semaine à l’avance)
04 90 82 29 03
www.angladon.fr

Entretien avec Julien Barrot

Quand avez vous débuté dans le
métier ?

Quand je suis né, en mai 1980. Mes parents ont bâti leur maison 2 mois plus tôt en mars sur la vieille cave construite en 1930 par mon grand père, qui était déjà vigneron. Chez nous, on ne débute pas dans le métier, on nait dedans. Outre le terrain, j’ai suivi des études de viticulture et oenologie sur Montpellier et une école de commerce en agro industrie sur Bordeaux. J’ai fait quelques stages en Angleterre, à Bordeaux et en Australie avant de rejoindre le domaine familial à 22 ans.

Ce que vous aimez le plus dans votre métier ?

La diversité des tâches à accomplir. Ce n’est pas un métier mais plusieurs métiers ; contact avec la nature avec le travail de la vigne, passion gustative et créatrice lors de la transformation du raisin en vin et du suivi de toutes les étapes par laquelle passe le vin lors de son élevage car c’est un produit vivant ; richesse humaine et culturelle dans la vente des vins aux 4 coins du monde. Tous les jours, je retravaille mes racines ; et en même temps je voyage à travers le monde.

Quels sont vos projets futurs ?

Nous délocalisons le domaine et construisons une nouvelle cave dans Châteauneuf-du-Pape. Celle-ci conserve les mêmes principes que l’ancienne mais sera plus fonctionnelle : enterrée dans le sol à 9m de profondeur, elle permettra aux vins en élevage d’être à température constante et d’avoir une hydrométrie élevée et naturelle. La vinification se fera en cuve béton par gravité via des extractions douces.

De plus, par des rencontres et des amitiés, nous sommes en train de créer un négoce d’achat de raisins provenant de grands terroirs inexploités qui deviendront des grands crus.

Un conseil pour bien choisir un vin ?

Le vin est une question de plaisir et le plaisir est personnel. C’est-à-dire qu’il est défini par notre propre palais. J’inviterai donc les amateurs à déguster lors de salons ou en visitant les domaines et d’acheter les vins qui leur plaisent. Si vous n’avez pas le temps de déguster, faites confiance à des professionnels cavistes artisanaux et passionnés qui sont nombreux dans la région.

Vos passions ?

Célébrer la vie, faire plaisir et se faire plaisir. Les gens qui aiment le vin, ce sont des gens qui aiment la vie, le partage, la fête.

Vos bonnes adresses ?

Les bonnes adresses dans la région ne manquent pas et il est difficile de faire un choix. Voici quelques adresses que je recommande à la fois pour leurs qualités gustative et humaine :

>> La Mère Germaine (Châteauneuf-du-Pape)
>> Le Verger des Papes (Avignon)
>> La Mule du Pape (Châteauneuf-du-Pape)
>> La Table de Sorgues (Sorgues)
>> Le CO2 (Avignon)
>> L’Agape (Avignon)
>> L’Hôtel de l’Europe (Avignon)
>> Christian Étienne (Avignon)
>> Maison Ripert (Avignon)
>> Hiély Lucullus (Avignon)
>> L’Oustau de Baumanière (Baux de Provence)
>> La Coquillade (Gargas)

Qu’est-ce qu’un bon vin ?

C’est un vin équilibré, qui a une bonne buvalité. Un vin qui me procure une émotion. Un vin avec une identité et des racines. Un vin qui fait voyager là où il a été produit. Atmosphère, histoire du vin, frissons, chair de poule.

Quelle est la bouteille qui t’a procuré le plus d’émotion ?

Châteauneuf-du-Pape Lou Destré d’Antan 1976. Mon père se retrouve seul à la tête du domaine, 1er millésime seul de Christian, sans son père. Bu pendant un repas truffe à Visan avec des clients, copains et des passionnés de vin. Année où tu commercialisais ton premier millésime et où tu avais 26 ans, comme ton père en 76. J’ai compris qu’un grand vin pouvait voyager dans les années ; que le vin pouvait procurer des émotions inégalées ; j’ai espéré pouvoir atteindre ce niveau de qualité et de longévité au moins une fois dans ma vie.

Mes 3 régions :

Barolo, Bourgogne, Rhône.
Terroirs alpins construits sur la finesse. Peu de tanins, très belle fraicheur et très bonne buvabilité.

Comment boire tes vins ?

L’important c’est d’ouvrir une bonne bouteille avec quelqu’un car c’est un moment de partage ; faire plaisir et se faire plaisir. Le reste est accessoire.

Que cuisines-tu ?

J’adore la cuisine et la viande. Plus salé que sucré. Plats gourmands et mijotés. J’aime les choses qui sont faites lentement et longtemps. Ma madeleine de Proust ce sont les gnocchis en sauce tomate mijotée faits main de ma grand-mère.

Quel est mon objectif ?

Essayer de faire aussi bien chaque année. Assurer la pérennité du vignoble pour les générations futures.

Domaine La Barroche
19, Avenue des Bosquets
84230 CHÂTEAUNEUF DU PAPE
06 62 84 95 79
contact@domainelabarroche.com
www.domainelabarroche.com

Vos Deux Plats par le Restaurant Le 7

Encornet farçi

Pour 4 personnes

>> 4 beaux encornets
>> Pour la farce :
500 g de chair à saucisse
têtes des encornets
persillade

Préparation

Trier les encornets, les vider et conserver les têtes.
Confectionner la farce : mélanger la chair à saucisse, les têtes d’encornets et la persillade, saler et poivrer.
Farcir les encornets avec la farce, les déposer dans un plat, mouiller avec la sauce américaine, les mettre au four à 160° pendant 1h15.

Sauce américaine :
Faire revenir les crabes, les flamber au cognac, ajouter une garniture aromatique, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, mouiller à hauteur avec de l’eau, faire réduire.

Carré d’agneau en croûte d’herbes

Pour 4 personnes

>> 1 carré d’agneau: 12 côtes à taillées en 4
>> Chapelure
>> Moutarde
>> Persillade

Préparation

Mixer la persillade avec la chapelure.
Badigeonner les carrés d’agneau de moutarde à l’aide d’un pinceau, les tremper dans la chapelure.
Mettre une noix de beurre à fondre dans une poêle et colorer les carrés, puis les mettre au four à 180° pendant 10 min.

Le 7
Bd des Frères Reboul – 30400 Villeneuve-lès-Avignon
04 90 25 43 59 / 06 84 80 17 27
www.le7villleneuve.fr
Ouvert tous les midis du mardi au dimanche inclus
et le vendredi et samedi soir

Chronic Musik par M. et Mme Benoit (DJ)

Caribou – Our Love (2014)

Caribou c’est Daniel Snaith, 36 ans, diplômé de mathématiques Canadien installé à Londres depuis une dizaine d’années. Il s’est d’abord fait appeler Manitoba, puis a troqué son nom contre celui de Caribou en 2005. Il a aussi monté un projet en solo, baptisé Daphni, duquel est né l’album Jialong, aux sonorités assurément techno.

L’album « Our Love » est sorti fin 2014, et prend un tournant définitivement plus romantique que son précédent « Swim » sorti en 2010 et qui l’avait révélé aux yeux de tous comme un artiste au talent et à la créativité hors pair.

Dan Snaith nous offre ici un disque dansant et hypnotique, mais tout du long délicat et audacieux. On regrettera quand même la tournure pop et même R&B qu’a prise l’artiste, notamment dans le titre « Second Chance », qui entache l’esprit électro-hypnotique qui caractérisait les tracks de l’album « Swim » et qui avait su marquer les esprits.

Le morceau « Can’t Do Without you » restera pour moi LE morceau incontournable de cet album.

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Jungle – Jungle (2014)

Jungle c’est avant tout un savant mélange des genres. Un rythmique toujours groovy, qui emprunte autant à la musique Funk qu’à la Soul ; des percussions remuantes, et surtout ces voix indissociables. Jamais on n’entendra un solo de chant dans Jungle.

Le groupe anglais innove complètement. Rétro et tellement actuelle, leur musique est un breuvage parfait qui se mélange à toutes les occasions. Mention spéciale au titre Drops, à la mélodie à la fois groovy et mélancolique incomparable.

Leur force c’est leur unité, cette polyphonie vocale qui rappelle parfois les Bee Gees et d’autres merveilles du Disco. Le fun est immédiat, la réussite totale. Du début à la fin de l’album on se surprend à avoir l’irrépressible envie de remuer son booty. Aucun titre n’est à jeter dans cet album qui restera dans mon top ten, incontestablement.

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Super Discount 3 (2015)

Super Discount 3, c’est le 3ème volet d’un projet démarré en 1997 par Étienne de Crécy, mais où on trouve de nouvelles collaborations comme celles de Kilo Kish, Baxter Dury, De La Soul, Madeline Follin (Cults) et Tom Burke (Citizens) qui viennent s’ajouter à celles de Alex Gaupher ou encore de Julien Delfaud.

On y retrouve la fameuse « French Touch » des débuts à laquelle s’ajoutent des titres originaux bien catchy, à l’accent pop quelquefois, très bien produits. Mention spéciale au titre Family featuring Baxter Dury, qui arrive à mélanger l’univers pop-rock du chanteur avec celui des deux Super Discount précédents. En bref, Étienne de Crécy arrive à faire du neuf avec du vieux, en n’oubliant pas de mettre en valeur les artistes avec qui il collabore.

https://www.facebook.com/mretmmebenoit
Mr&Mme Benoit sur Soundcloud.com

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Entretien avec Peck

Entretien avec Pascal Peck Maurin, programmateur, producteur et dj de 40 ans.


Intérêts

La musique, les voyages, les loisirs paisibles

Talents cachés
Le baby foot, j’étais champion de mon lycée

Marques que j’aime
APC, Comme des Garçons, Dead Hommes, Sessun

Actus, Résidences
Les soirées de printemps : Concrete à Aix, Dernier Cri à Montpellier puis les festivals d’été : Lives au Pont, Résonance, Kolorz, Tohu-Bohu, Uzès…

Bonnes Adresses
Acte2, The Next Door, Le Balthazar, le 83 Vernet, les Ambassadeurs, le Shelter, Le Barrio, le Petit Comptoir

Tout premier album acheté
Madness “One Step Beyond”

Artiste avec qui tu aimerais faire la fête
Seth Troxler, un dj atypique et drôle

Concert marquant
Daft Punk & Radiohead dans les arènes de Nîmes

Groupe qui mérite d’être connu
Ibeyi

Album à acheter les yeux fermés
“Our Love” de Caribou

Chanson intemporelle
“Sign ‘O’ The Times” de Prince

Chanson du moment
“First Light” de Django Django

Ce que tu écoutes en boucle
“Beau Mot Plage” Heaven & Earth edit – Isolée

Titre qui te mets de bonne humeur
“Good Life” de Inner City

Ce que tu écoutes avant de sortir
Sticky Icky – “Move On” de Roger Jay rmx

Ce que tu connais par cœur
“Attentat” de IAM

Ce qui te fais voyager
“Asleep From Day” de The Chemical Brothers

Grèce

Découvrez la Grèce et ses paysages époustouflants à bord d’un magnifique voilier de 12 à 14 mètres. Durant 8 jours avec votre skipper qui vous fera participer aux manoeuvres de ce beau voilier , au gré des vents vous allez en prendre plein les yeux.

Après un vol Paris >> Santorin vous embarquerez dans un magnifique bateau, destination Ios.

Au 2ème millénaire, les Minoens y étaient probablement installés, puis au 8ème siècle, les Doriens s’emparèrent du pouvoir de l’île. La tradition locale veut que Homère soit mort ici, et on peut encore apercevoir des restes de son tombeau.

Aujourd’hui, comme pour beaucoup d’îles en Grèce la vie nocturne y est intense.

Le lendemain vous ferez escale à Folegandos et son petit port typique de Karavostasi. Folégandros fait partie des îles des Cyclades. Elle est impressionnante avec ses à-pic rocheux de plus de 200m, balayés et sculptés par les vents, ses cultures en terrasses bordées d’interminables murets de pierre qui serpentent à travers toute l’île, ses pentes abruptes, au sommet desquelles sont accrochées de petites maisons avec leurs balcons en bois suspendus au dessus du grand vide, ses sympathiques placettes, qui donnent au village une ambiance cosy.

Puis départ pour un mouillage au coeur des petites cyclades, vous dormirez entouré de petites îles sauvages et désertes, un dépaysement total…

Amargos, l’île où a été tourné «le grand bleu» est une Île tout en longueur, traversée par une chaine montagneuse. Magnifiquement préservée, elle offre de belles possibilités de randonnées. Avec des plages encore sauvages et ses falaises impressionnantes. Son monastère est un des plus impressionnants de Grèce et une des plus anciennes constructions byzantines des Cyclades.

Retour vers Ios avec ses magnifiques plages ses eaux bleues lagon qui n’ont rien à envier aux Caraïbes. Votre Croisière touche à sa fin à Santorin et sa caldeira couronnée de son village troglodyte . C’est une façon fort sympathique de visité ce pays magnifique qu’est la Grèce.

Par ATLAS VOYAGES 3, rue Henri Fabre – 84000 Avignon / 04 32 74 04 61

Vos Deux Entrées par le Restaurant Le Balthazar

Tian provençale, roquette à l’ail

Pour 4 personnes

>> 1 aubergine
>> 2 tomates
>> 2 oignons
>> 2 courgettes
>> 3 pincées d’herbes de Provence
>> 1 cuillère à soupe de sucre glace
>> 20 cl d’huile d’olive
>> 5 cl de jus de citron
>> 2 gousses d’ail
>> 230 g de roquette
>> Sel et poivre

Préparation

Couper en rondelles l’aubergine, les courgettes, les oignons et les tomates.
Les placer dans un plat en terre « tian » en alternance.
Saler et poivrer le tout, mettre les herbes de Provence, saupoudrer le sucre glace sur le dessus.
Arroser d’huile d’olive assez copieusement.
Cuire au four à 170° pendant 30-40 min.
Servir tiède.
Assaisonner la roquette avec le sel, le poivre, le jus de citron, l’ail pressé et de l’huile d’olive.
Présentation dans le tian sur assiette, mettre la roquette par dessus.
Possibilité de mettre une pâte feuilletée sous le tian pour faire une tarte fine de légumes et salade à l’ail.
Dresser dans un cercle.

Tartare de saumon, crème de citron et Savora aux condiments et coriandre

Pour 4 personnes

>> 700 g de saumon
>> 3 jaunes d’oeufs
>> 20 cl de crème liquide
>> 2 cuillères à café de Savora
>> 15 cl de jus de citron
>> 20 cl d’huile de tournesol
>> Sel et poivre
>> condiments (câpres, oignon, cornichon) 1 cuillère de chaque haché
>> 1/2 botte de coriandre
>> piment d’Espelette
>> 1 concombre

Préparation

Enlever la peau de saumon, couper en dés.
Faire une mayonnaise, mettre les jaunes d’oeufs et Savora, puis de l’huile de tournesol dans un blinder, rajouter le jus de citron et enfin la crème liquide.
Assaisonner sel/poivre. Réserver au frais.
Hacher finement les câpres, le cornichon, l’oignon et ciseler la coriandre.
Couper le concombre en petit dés, sans la peau ni les pépins.
Mélanger dans un bol le saumon, le concombre, les condiments et la coriandre.
Assaisonner de piment d’Espelette.
Rajouter la mayonnaise.
Dresser dans un cercle.

LE BALTHAZAR
74, place des Corps Saints – 84000 Avignon
04 88 07 36 09
bistrot.balthazar@gmail.com
Ouvert du lundi au vendredi de 8h00 à 1h00