Figues au Chèvre de Sainte-Maure, Haricots Verts et Pois Gourmands Composés au Parmesan

Recette proposée par Olivier Laplaud chef et copropriétaire du METropolitain.

Ingrédients

8 figues,
1 bûche de Sainte-Maure cendrée,
100 g de haricots verts,
100 g de pois gourmands,
copeaux de parmesan frais,
huile d’olive,
vinaigre balsamique,
fleur de sel,
poivre du moulin,
piment d’Espelette,
pics à brochette

Préparation

Couper les figues en 4 ou 5 tranches (1/2 cm).
Disposer chaque tranche à plat.
Assaisonner avec l’huile et le vinaigre.
Saler et poivrer.
Couper le chèvre en tranches (1/2 cm).
Superposer une tranche de figue, une tranche de chèvre.
Piquer chaque figue à l’aide de pics à brochette.
Couper les figues en 2, sur le sens de la longueur.
Blanchir les légumes verts, cuisson « croquant ».
Refroidir dans de l’eau glacé.
Assaisonner d’huile, de vinaigre.
Saler et poivrer.
Ajouter le parmesan.
Saupoudrer de piment d’Espelette.

Astuce d’Oliver : travailler la figue et le chèvre à l’aide d’un couteau à pain.

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