Cheesecake aux Marrons

Cheesecake aux Marrons

Recette de dessert proposée par Olivier Combe chef du restaurant le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la croûte :

  • 250 g de biscuits (petits bruns) émiettés
  • 125 g de beurre fondu
  • 1/2 cuillère à café de muscade râpée

Pour la garniture :

  • 500 g de fromage blanc (type faisselle)
  • 150 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 3 oeufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • 120 g de marrons sirop

Préparation

  • Préchauffez le four à 180°C. Tapissez de papier sulfurisé beurré un moule de 23 cm de diamètre. Idéalement, le fond du moule doit être amovible, sinon, bien laisser dépasser le papier pour démouler le gâteau en tirant dessus.
  • Mélangez les biscuits, la muscade et le beurre fondu. Tapissez le fond du moule de ce mélange en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur.
  • Battez la faisselle au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis ajoutez le sucre et la farine, puis les oeufs un par un. Ajoutez ensuite la crème et les marrons. Versez sur la croûte (si la croûte «dépasse» de la crème, enlevez le surplus à la cuillère, cela risque de brûler).
  • Cuire au four 50-55 min jusqu’à ce que ce soit ferme au toucher. Laissez refroidir, démoulez et servir frais.

Velouté de Butternut et son Émincé de Ventreche de Cochon Noir de Bigorre et ses Copeaux de Beaufort des Alpages

Velouté de Butternut et son Émincé de Ventreche de Cochon Noir de Bigorre et ses Copeaux de Beaufort des Alpages

Recette d’entrée proposée par le chef Olivier Combe du restaurant le CO2

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de Butternut
  • 100 g de beurre
  • ½ litre de crème
  • Sel poivre à discrétion
  • 100 g de Beaufort des alpages
  • 50 g de Ventrèche de cochon noir de Bigorre

Préparation

  • Peler le butternut, les vider et les couper en dés.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte et y jeter le butternut, le faire confire 5 à 6 min, saler une première fois.
  • Mettre la crème afin de recouvrir entièrement le butternut, saler poivrer, laisser cuire à feux doux 15 min.
  • Mixer, rectifier l’assaisonnement, dresser bien chaud dans une assiette creuse, ajouter les copeaux de Beaufort et les fins morceaux de Ventrèche et déguster.

Le Gainage

Le Gainage

Exercices proposés par Vincent Gagnière (VGSPORTS Coaching Sportif : 06 17 27 11 83)

Abdos Gainage

Le gainage est une technique d’entrainement qui permet de renforcer les muscles du tronc. On va ainsi renforcer les abdominaux (grand droit, transverses, obliques) ainsi que les muscles du dos (dorsaux, lombaires). Ces exercices sont réalisés en isométrie.

Bienfaits de Gainage

  • Renforcer ses abdos et son dos
  • Éliminer les douleurs dorsales
  • Affiner sa silhouette
  • Protéger sa colonne vertébrale
  • Diminuer les risques de blessures

Attention !!

  • Ne jamais creuser le dos
  • Verrouiller avec les genoux lors de la fin de l’exercice
  • Serrer les fesses et rentrer le ventre
  • Ne pas maintenir la position plus d’une minute

Gainage VentralGainage Ventral

C’est l’exercice de base du gainage. Il sollicite la plupart des muscles du tronc mais en priorité les transverses et grand droit.

Exercices :

  • 4 séries de 30 secondes
  • 20 secondes de repos

En appui sur les avants bras et les pointes des pieds, élevez le bassin afin d’obtenir un segment jambes-bassin-tronc aligné. Serrez les fesses et rentrez le ventre afin de placer votre dos, puis maintenez la position. Ne pas creuser le dos.

Gainage LateralGainage Latéral

Cet exercice sollicite particulièrement les obliques. Il permet d’affiner la taille.

Exercices :

  • 4 séries de 30 secondes
  • 20 secondes de repos

 

 

Saint Jacques de Plongées Poélées et son Risotto d’Épeautre de Sault au Parmesan Reggiano, avec son Jus de Veau Corsé aux Olives de Nyons

Saint Jacques de Plongées Poélées et son Risotto d’Épeautre de Sault au Parmesan Reggiano, avec son Jus de Veau Corsé aux Olives de Nyons

Recette de plat proposée par le chef Olivier Combe du restaurant le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 250 gr d’épeautre cru
  • ½ oignon émincé très fin
  • 1 carotte émincée très fin
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 16 belles Saint-Jacques
  • 40 gr de beurre
  • 100 gr de parmesan Reggiano en poudre
  • Une poignée d’olives de Nyons émincées
  • ¼ de Litre de jus de veau

Préparation

  • Rincer l’épeautre sous l’eau et le faire tremper 1 heure.
  • Dans une cocotte placée sur feux vif, faire sauter les oignons et la carotte émincée dans 20 gr de beurre, ajouter l’épeautre égouttée et ¼ du bouillon, faire bouillir à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, baisser alors le feu et couvrir l’épeautre de bouillon.
  • Suivre la cuisson en ajoutant du bouillon jusqu’à obtention de la consistance désirée ( le liquide doit être totalement absorbé ).
  • Chauffer le jus de viande avec les olives émincées.
  • Faire chauffer 20 gr de beurre dans une poêle, cuire les Saint Jacques (au préalable bien nettoyées et assaisonnées) ‘‘30 secondes par face’’.
  • Rectifier l’assaisonnement et ajouter le parmesan dans le risotto.
  • Dresser le risotto dans un cercle, disposer les Saint Jacques dessus et saucer votre assiette à votre  convenance avec votre jus de veau.

Bonne dégustation !

Panna Cotta à la Vanille et son Coulis de Framboise

Panna cotta à la vanille et son coulis de framboise

Recette de dessert proposé par le restaurant l’Hermitage.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Coulis
750 g de framboises
80 g de sucre en poudre
Le jus d’un citron
Panna cotta
1 litre de crème liquide
200 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
4 feuilles de gélatine

Coulis

Mixer les framboises puis les passer au presse purée. Mélanger cette purée avec le sucre et le jus de citron. Conserver au frais jusqu’au dressage.

Panna Cotta

Mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir en remuant avec une cuillère en bois. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Bien remuer et mettre dans des coupelles ou ramequins. Laisser refroidir pendant 6 heures.
Ajouter le coulis de framboise.

Filet de Truite Grillée Wok de Légumes et Purée de Patate Douce

Filet de truite grillée wok de légumes et purée de patate douce

Le restaurant l’Hermitage vous offre une recette de plat.

Ingrédients

(pour 4 personnes)
4 filets de truite
Sauce vierge
2 tomates
2 échalotes ciselées
10 brins de cerfeuil ciselés
Le jus d’un citron
10 cl d’huile d’olive
Wok
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
2 aubergines
2 courgettes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 c. à soupe d’huile d’olive
Purée
1 kilo de patate douce

Préparation

Sauce vierge – Couper les tomates en dés. Ajouter les herbes avec le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger. Placer au frais jusqu’au dressage..
Wok – Couper grossièrement les légumes. Émincer l’oignon et hacher l’ail. Mélanger le tout dans un wok avec l’huile et faire cuire à feu doux jusqu’à cuisson croquante. Assaisonner.
Purée – Éplucher les patates. Faire bouillir 30 minutes. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée et assaisonner.
Truite – Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive.
Faire griller les filets côté peau à feu moyen pendant 5 minutes. Assaisonner.
Dressage – Disposer les légumes et la purée au centre d’une assiette. Déposer un filet de truite et napper de sauce vierge.

Macarons aux Framboises

Recette de dessert proposé par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Macarons :
150 g poudre d’amandes
150 g sucre glace
4 blancs d’oeufs
55 g sucre semoule
3 c. à soupe d’eau
Colorant alimentaire
Crème de framboise :
300 g mascarpone
500 g sirop de framboise
100 g sucre glace
200 g crème fouettée

Macarons

Mélanger la poudre, le sucre et 2 blancs d’oeufs. Faire bouillir le sucre semoule et l’eau à 117°C.
Monter les 2 autres blancs d’oeufs en neige.
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
Petit à petit, ajouter le sirop de framboise aux blancs en neige. Mélanger ensemble les 2 mélanges. Sur une plaque à four recouvert de papier sulfurisé, faire 8 cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Enfourner 11 minutes à 150°C.

Crème de Framboise

Mélanger le mascarpone, le sirop et le sucre.
Ajouter la crème fouettée et verser le tout dans un siphon. Ajouter la crème entre deux macarons, décorer de quelques framboises et d’un coulis de framboise.

Noix de Saint Jacques à la Plancha & Risotto à l’Encre de Sèche

Recette de plat proposée par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

16 noix de saint jacques
zestes confits :
Zeste de 2 oranges
20 cl d’eau
200 g de sucre
Risotto :
300 g de riz arborio
650 ml de fumet de poisson ou
de bouillon
1 c. à soupe d’encre de seiche
1 c. à soupe de beurre
300 ml de crème liquide
5 g de safran
2 échalotes émincées
Parmesan rapé
Huile d’olive
Sel, poivre

Zestes

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et les zestes. Faire confire 20 minutes à feu doux. Réserver jusqu’au dressage.

Risotto

Dans une casserole, faire revenir à feu doux les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter le riz pour le marquer. Petit à petit, ajouter le bouillon et l’encre de seiche. Remuer pendant 18 minutes. Ajouter la crème, le safran, un peu de parmesan et le beurre.

Dressage

Poêler les saint jacques 30 secondes de chaque côté. Déposer 4 noix sur le riz.
Ajouter les zestes confits et assaisonner.

Croustillants de Gambas

Croustillants de Gambas

Une entrée proposée par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 gambas décortiquées
3 poivrons rouges
4 feuilles de brick
100 g de pignons concassés
20 feuilles de basilic
2 g d’ail haché
1 échalote émincée
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
1 pincée de tandoori
Sel, poivre

Préparation

Sauce

Faire griller les poivrons pendant 20 min à 220oC. Laisser refroidir. Peler, épépiner et couper grossièrement les poivrons. Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’échalote avec l’huile et les poivrons. Mixer et assaisonner de sel et de poivre.

Croustillants

Couper chaque feuille de brick en 4. Assaisonner les gambas avec le tandoori, du sel et du poivre. Placer 1 gambas, enroulée d’une feuille de basilic, sur une feuille de brick préalablement huilée. Mettre au four 3 min à 180oC. Dresser avec la sauce au poivron et décorer d’une feuille de basilic.

Suggestion de vin pour accompagner le repas :
Domaine du Vieux Télégraphe 2009, Châteuneuf-du-Pape
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Duo de Mousse au Chocolat & Tuile de Carambar

Duo de Mousse au Chocolat & Tuile de Carambar

Recette de dessert proposée par La Guinguette du Vieux Moulin.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la mousse blanche
100 g chocolat blanc
250 g crème liquide
Pour la mousse noire
75 g chocolat noir
50 g jaunes d’œuf
25 g sucre
100 g blanc d’œuf
Pour les tuiles
30 g beurre
30 g sucre
40 g blancs d’œuf
20 g farine
6 Carambars

Mousse Blanche

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée et remuer doucement à la spatule.
Réserver au frais.

Mousse Noire

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, montez les blancs en neige. Une fois le chocolat refroidi, ajouter en fouettant le mélange jaune d’oeuf et sucre, puis ajouter délicatement
les blancs en neige en mélangeant à la spatule. Réserver au frais.

Tuiles

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et le blanc d’oeuf. Fouetter puis ajouter la farine et réserver au frais. Faire ramollir les carambar.
Étaler l’appareil sur un papier de cuisson et ajouter quelques bouts de carambar, enfourner 8 minutes à 180°c.

 

Mille-Feuilles de Rouget au Basilic Sauce Vierge aux Pignons et Brochette “Légumes”

Mille-Feuilles de Rouget au Basilic

Recette de plat proposée par La Guiguette du Vieux Moulin.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

8 filets de rouget
6 tomates grappes
1 échalote hachée
25 g pignons de
pin grillés
25 g olives vertes
1 botte de basilic
10 cl d’huile d’olive
1 paquet feuilles Brick
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon
1 courgette
1 aubergine
Sel, poivre

Sauce

Pocher 4 tomates 30 secondes dans de l’eau en ébullition.
Vider et couper les tomates en petits dés, ajouter l’échalote, les pignons et les olives taillées en julienne, assaisonner.
Ciseler la moitié du basilic et ajouter à la sauce avec 5 cl d’huile d’olive.

Brochettes

Couper tous les légumes en rondelles avant de les monter sur un pique à brochette.
Faire cuire au four 20 minutes à 180oC, arroser d’huile d’olive et assaisonner.

Mille-feuille

Couper les feuilles de Brick en rectangle. Poser une feuille de basilic entre chaque feuille de Brick. Recouvrir d’un papier de cuisson et mettre au four pendant 10 à 15 minutes à 180°c.
Déposer les rougets côté peau dans une poêle avec de l’huile. Cuire 2 minutes de chaque côté, assaisonner. Prendre une feuille croustillante, déposer un rouget, ajouter un peu de sauce avant de poser une seconde feuille croustillante.

Rillette de Tourteaux au Piment d’Espelette

Rillette de Tourteaux au Piment d'Espelette

Recette d’entrée proposée par La Guinguette du Vieux Moulin.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

400 g de chair de crabe (ou tourteau) égoutté
1/2 poivron rouge taillé en fine brunoise
1 échalote hachée
1/2 botte de coriandre hachée
1 citron vert pressé
3 pincées de piment d’Espelette
1 pain de campagne
1 gousse d’ail
2 salades sucrine huile d’olive
vinaigre balsamique
sel et poivre

Rillette

Mettre le crabe dans une petite casserole, recouvrir d’huile d’olive et cuire à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter les échalotes, la coriandre, le citron vert, le poivron et le piment d’Espelette.
Mélanger et assaisonner.

Toast

Couper le pain en tranches très fines.
Mettre sur une plaque, arroser d’huile d’olive et enfourner jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (10 min à 180°c).
Sortir du four et frotter la gousse d’ail sur chaque tranche

Dressage

Disposer 3 quenelles de rillette, déposer les tranches de pain et servir accompagnés de sucrines assaisonnées d’huile d’olive, de poivrons et un peu de vinaigre balsamique.

Astuce du Chef

Pour donner plus d’onctuosité à la rillette, ajoutez 3 ou 4 c. à soupe de sauce cocktail (mayonnaise, ketchup, cognac et Worcestershire sauce).

72 heures à … Taroudant

Taroudant chez nos amis Olivier & Thierry !

Située dans la plaine du Souss, à seulement 50 minutes de route de l’aéroport international d’Agadir, Taroudant est une petite ville de province d’environ 70 000 habitants qui a su conserver son caractère authentique et traditionnel. Quelques heures d’avion suffisent pour échapper, le temps d’un week-end, à la frénésie du quotidien !

Thierry et Ollivier, deux globe-trotteurs originaires d’Avignon, vous accueillent à Dar al Hossoun, un cadre enchanteur qui mélange des matériaux naturels et des techniques ancestrales à des lignes contemporaines et un niveau ‘‘grand confort’’. Séduits par l’authenticité des gens, par le caractère rural et simple du mode de vie local, par la beauté des paysages, ils sont tombés sous le charme de cette région. Loin de l’ambiance survoltée des villes comme Marrakech ou Agadir, on vient ici pour se détendre, se requinquer, pour lâcher prise… Premier ‘‘Garden Lodge’’ du Maroc, la maison est en outre décorée d’antiquités et autres produits artisanaux traditionnels. Cela a déjà valu à Daral Hossoun d’être remarquée et mise en lumière par la presse nternationale écrite et par la télévision (‘‘Des Racines et des Ailes’’ et, prochainement, ‘‘Du Côté de Chez Vous’’).


Qu’est-ce qu’on fait ?
Randonnées à pied ou à dos d’ânes, déjeuners dans la nature, balades dans les souks ou, simplement, un thé à la menthe en regardant vivre la ‘‘ville’’ font très vite partie du programme des voyageurs. Selon leurs disponibilités, Thierry et Olliver ont plaisir d’accompagner leurs hôtes en excursions-découvertes-rencontres, dans les vallées et villages du Haut ou Anti-Atlas… Dar al Hossoun propose également deux hammams (bains de vapeur) traditionnels, chauffés au feu de bois, des programmes de massages et soins esthétiques de qualité à base de produits 100% naturels et bio, mais aussi des balades à cheval, des randonnées en quad ou en buggy, du Golf et même des vols en montgolfière ! Et bien entendu, on mange ! La table d’hôtes offre
une cuisine mêlant recettes traditionnelles du Sud Maroc et autres spécialités du pourtour méditerranéen à base de produits frais, de saison et de provenance locale, comme la soupe traditionnelle ‘‘harira’’, de délicieux veloutés de légumes, le couscous d’orge, les tajines de chevreau ou de poisson, mais aussi des raviolis de légumes maison, la surprenante et délicieuse omelette aux dattes (spécialité des oasis d’Égypte)… Des cours de cuisine sont également proposés.