Magret de Canard au Poivre de Séchouan

Magret de canard au poivre de Séchouan

Recette de plat proposée par le chef Julien Charvet de Concept Chef.

Ingrédients

Pour 6 personnnes :

4 magrets de canard
20 cl de vinaigre balsamique
Poivre de Séchouan
20 cl de fond blanc de volaille
500 gr de carottes
20 gr de sucre
75 gr de beurre
1 poignée de noisettes concassées
1 botte de ciboulette
Sel, poivre

Préparation

Tailler un quadrillage sur la peau des magrets et les assaisonner.
Les cuire sans matière grasse côté peau dans une sauteuse bien chaude, les retourner au bout de 7 min pour obtenir une coloration sur toute la surface du magret.
Réserver les magrets mi-cuits.
Enlever la moitié de la graisse de la sauteuse, déglacer avec un peu de fond de volaille, ajouter le vinaigre et le poivre de Séchouan, laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Faire revenir les carottes coupées en sifflet au beurre, légèrement saupoudrées de sucre, elles doivent être croquantes et brillantes, ajouter les noisettes concassées et la ciboulette ciselée.
Au moment de servir, finir la cuisson des magrets au four à 180°C pendant 5 minutes.

La Brandade de Morue Minute, Croûtons à l’Ail

La Brandade de Morue Minute, Croûtons à l’Ail

Recette d’entrée proposée par le chef Julien Charvet de Concept Chef.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

300 gr de cabillaud (morue)
20 gr de fleur de sel
50 cl de crème
600 gr de pommes de terre
3 gousses d’ail
20 cl d’huile d’olive
200 gr de chapelure
3 feuilles de laurier
1 branche de thym

Préparation

Saler le cabillaud avec la fleur de sel et le conserver au frigo pendant minimum 30 minutes.
Cuire les pommes de terre épluchées et rincées abondamment. Éplucher l’ail et le hacher très finement.
Faire revenir l’ail haché dans un filet d’huile d’olive, ajouter les pommes de terre cuites, les écraser.
Dessaler le cabillaud (morue), le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante avec les feuilles de laurier et la branche de thym, l’égoutter, l’ajouter aux pommes de terre.
Fouetter le tout en ajoutant la crème. Monter à l’huile d’olive.
Garnir des petits ramequins avec la brandade.
Saupoudrer de chapelure et enfourner à 200°C, 10 minutes environ.
Frotter des croûtons de pain avec une gousse d’ail.

Recette de la Tapenade

Recette de la Tapenade

La tapenade est une spécialité provençale qui se prépare à partir d’olives et de câpres d’où l’origine de son nom : en provençal le mot “tapeno” signifie câpres. Cette délicieuse pâte est le plus souvent dégustée à l’apéritif, notamment sur un canapé, sur une tranche de pain grillée ou en accompagnement de légumes.

Ingrédients

250 gr d’olives noires dénoyautées
5 filets d’anchois
50 gr de câpres égouttées
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un citron
Poivre du moulin

Préparation

Écraser les olives jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Faire de même avec les câpres et les filets d’anchois.
Mélangez les ingrédients pillés et montez le tout à l’huile d’olive comme pour une mayonnaise.
Poivrez et ajoutez le jus de citron.

Crème de Marrons

Crème de Marrons

Ingrédients

900 g de marrons émiettés
525 g de sucre
25 ml de jus de citron
40 g de zeste de citron
1 gousse de vanille
260 ml de crème
90 g de mascarpone
Feuilles de brick
Beurre

Préparation

Faire caraméliser le sucre déglacé au jus de citron.
Y incorporer les marrons et faire cuire le tout 4 minutes. Rafraîchir.
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique.
Ajouter les marrons et la vanille puis mélanger délicatement.
Beurrer et sculpter la pâte de brick en forme de baluchons.
Cuire les feuilles de brick au four à 180°C jusqu’à coloration.

Ris de Veau Cuit en Casserole, Purée de Céleri à la Cannelle

Ris de Veau Cuit en Casserole, Purée de Céleri à la Cannelle

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 pièces de ris de veau de 125 g
50 g de beurre
20 gousses d’ail
2 brindilles de thym
Poivre en grains
Gros sel
Coriandre en grains
4 échalotes
400 g de céleri-rave
120 g de beurre
150 g de crème fraîche
400 ml d’eau
Sel, poivre, cannelle

Préparation

Peler puis couper le céleri en dés et le faire revenir dans le beurre. Mouiller avec l’eau, couvrir et cuire à feu doux jusqu’à évaporation.
Ajouter la crème et lier le tout. Mixer, saler, poivrer, incorporer le beurre et lisser une dernière fois la purée. Ajouter la cannelle à votre goût.
Réserver à chaud.
Plonger les ris de veau dans une casserole d’eau froide, ajouter une gousse d’ail, le poivre, la coriandre, une brindille de thym et du gros sel.
Lorsque l’eau a frémi 4 minutes, sortir les ris de veau et les plonger dans l’eau glacée.
Retirer la membrane qui les recouvre. Saler, poivrer.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le reste du thym et de l’ail.
Cuire les ris de veau 4 minutes sur chaque face en les arrosant régulièrement de jus de cuisson.
Les égoutter.
Servir le tout avec 1 cuillère de jus de veau.

Fondant de Foie Gras de Canard aux Mangues et Oignons

Fondant de Foie Gras de Canard aux Mangues et Oignons

Ingrédients

Pour 4 personnes :

200 g de foie gras de canard en terrine
1 mangue pas trop mûre
400 g d’oignons nouveaux
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre, quatre-épices

Préparation

Peler, puis émincer finement les oignons.
Faire chauffer dans un sautoir le sucre à feu doux. Une fois le caramel obtenu, y verser les oignons, une cuillérée de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, une pincée de sel, de poivre et de quatre-épices.
Une fois les oignons confits et légèrement translucides, retirer du feu et refroidir.
Peler et tailler la mangue en tranches fines.
Tailler dans le foie gras des bâtonnets d’un centimètre de large.
Sur du papier film, disposer les tranches de mangues et y apposer le foie gras et le confit d’oignons.
Rouler le tout à l’aide du film, serrer fortement.
Réfrigérer une heure avant de servir.

Taboulé aux Fruits Frais et Secs

Taboulé aux Fruits Frais et Secs

Recette proposée par Olivier Laplaud chef et copropriétaire du METropolitain.

Pour 4 personnes ;

10 abricots secs coupés en petits dés
70 g de raisins blond secs

Laisser tremper les abricots et les raisins dans de l’eau tiède 1 heure. Réserver.

200 g de semoule moyenne
2 c. à soupe de miel
Le jus de 2 oranges et 1 citron

Mélanger les ingrédients.
Réserver au frais pendant 2 heures afin de faire gonfler la semoule.

10 têtes de menthe ciselées
3 figues
150 g de fraises
2 oranges pelées à vif

Couper et mélanger les fruits.
Incorporer à la semoule les mélanges de fruits secs et de fruits frais.
Égrainer la semoule à l’aide d’une fourchette.
Servir frais, décorer de 3-4 framboises, de quelques amandes et de figues coupées.

Thon Blanc Germon Poêlé Minute, Sauce Vierge aux Pointes d’Asperges

Thon Blanc Germon Poêlé Minute, Sauce Vierge aux Pointes d’Asperges

Recette proposée par Olivier Laplaud chef et copropriétaire du METropolitain.

Pour 4 personnes :

4 pavés de thon (150 g)

Enduire les pavés de graines de pavots et de sésame.
Saler et poivrer.
Cuire dans une poêle avec une noisette de beurre,
1 minute de chaque côté

2 tomates-grappes coupées en dés,
1 oignon nouveau blanc ciselé,
4 branches de menthe ciselée,
2 citrons pelés à vif,
3 pincées de sel fin,
5 tours de moulin à poivre,
6 c. à soupe d’huile d’olive,
20 pointes d’asperges cuites croquantes.

Mélanger le tout, réserver au frais pendant 1 heure.
Servir avec le thon, saupoudrer de piment d’Espelette.

Figues au Chèvre de Sainte-Maure, Haricots Verts et Pois Gourmands Composés au Parmesan

Figues au Chèvre de Sainte-Maure, Haricots Verts et Pois Gourmands Composés au Parmesan

Recette proposée par Olivier Laplaud chef et copropriétaire du METropolitain.

Ingrédients

8 figues,
1 bûche de Sainte-Maure cendrée,
100 g de haricots verts,
100 g de pois gourmands,
copeaux de parmesan frais,
huile d’olive,
vinaigre balsamique,
fleur de sel,
poivre du moulin,
piment d’Espelette,
pics à brochette

Préparation

Couper les figues en 4 ou 5 tranches (1/2 cm).
Disposer chaque tranche à plat.
Assaisonner avec l’huile et le vinaigre.
Saler et poivrer.
Couper le chèvre en tranches (1/2 cm).
Superposer une tranche de figue, une tranche de chèvre.
Piquer chaque figue à l’aide de pics à brochette.
Couper les figues en 2, sur le sens de la longueur.
Blanchir les légumes verts, cuisson « croquant ».
Refroidir dans de l’eau glacé.
Assaisonner d’huile, de vinaigre.
Saler et poivrer.
Ajouter le parmesan.
Saupoudrer de piment d’Espelette.

Astuce d’Oliver : travailler la figue et le chèvre à l’aide d’un couteau à pain.

Crumble aux Fruits Rouges

Crumble aux Fruits Rouges

Recette de dessert proposé par Lionel, copropriétaire du restaurant La Scène.

Beurrer le fond d’un plat à tarte.
Ajouter des petits fruits au choix (framboises, mûres, myrtilles, fraises…).
Parsemer de cassonade et de morceaux de pâte sablée.
Mettre au four à 200 degrés pendant 10 minutes.

Tarte Flamiche aux Poireaux

Tarte Flamiche aux Poireaux

Recette d’entrée proposé par Lionel, copropriétaire du restaurant La Scène.

Ingrédients

Pour une tarte :
2 pâtes feuilletées
5 poireaux hachés
50 cl de sauce béchamel

Préparation

Disposer une pâte feuilletée dans le fond d’un plat à tarte.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire fondre les poireaux avec un peu de beurre dans une poêle.
Incorporer la sauce béchamel et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant.
Saler et poivrer.
Ajouter la préparation dans le plat à tarte et recouvrir avec la seconde pâte feuilletée.
Saupoudrer de cassonade.
Mettre au four à 200 degrés pendant 20-25 minutes.
Servir avec une salade de mâche aux endives, lardons et pommes, accompagnée d’une vinaigrette aux framboises et d’un bon vin rouge pour couronner le tout !

Tarte au Maroilles

Tarte au Maroilles

Recette d’entrée proposé par Lionel, copropriétaire du restaurant La Scène.

Ingrédients

Pour une tarte :

1 pâte feuilletée
½ Maroilles coupé en tranches épaisses
¼ litre de lait
3 œufs

Préparation

Placer la pâte feuilletée dans le fond d’un plat à tarte.
Disposer les tranches de maroilles afin de recouvrir toute la pâte.
Battre les oeufs avec le lait. Saler et poivrer.
Verser le mélange sur le Maroilles.
Mettre au four à 200 degrés pendant 20-25 minutes.

MaroillesLe Maroilles

Le Maroilles, que l’on peut reconnaître les yeux fermés « grâce » à sa forte odeur, est un fromage A.O.C. à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée rouge-orangée. C’est un fromage français qui tient son nom du village d’où il est originaire. Depuis le succès du film Bienvenue chez les Ch’tis – où l’on aperçoit Dany Boon tremper du Maroilles dans son café au petit déjeûner ! – on trouve le Maroilles aussi bien dans les grandes surfaces que chez son petit fromager.

 

Mascarpone à l’Ananas

Mascarpone à l’Ananas

Recette de dessert proposée par Philippe un des propriétaires du Cid.

Ingrédients

250 grammes de mascarpone
2 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 ananas frais coupé en dés
2 c. à soupe de miel
1 gousse de vanille

Préparation

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer le tout dans le mascarpone, mélanger et réserver au frais.
Dans une poêle, faire revenir le miel et la chair de la gousse de vanille.
Ajouter l’ananas et laisser jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.
Séparer le mascarpone dans 4 verrines refroidies, ajouter les morceaux d’ananas, décorer de menthe fraîche et savourer avec vos convives !

Gâteau de Foie et sa Purée de Tomate

Gâteau de Foie et sa Purée de Tomate

Recette de plat proposée par Philippe un des propriétaires du Cid.

Ingrédients

4 tranches de foie de génisse
300 grammes de chair à saucisse
3 jaunes d’oeufs
4 blancs d’oeufs montés en neige
1 grosse tranche de pain trempée dans du lait
150 grammes de sauce béchamel
4 gousses d’ail
1c. à soupe de persil haché
2 pincées de noix de muscade
1 larme de cognac

Préparation

Mixer le foie, la chair de saucisse, l’ail, le persil, la muscade, les jaunes d’oeufs et la tranche de pain.
Incorporer la béchamel, les blancs d’oeufs et le cognac.
Mélanger à la main.
Cuire 30 minutes à 200° C.

Purée de tomates

2 tomates épépinées et pelées
2 c. à soupe de concentré de tomates
2 carrés de sucre
Thym, ail, herbes de Provence au goût

Mixer tous les ingrédients; servir froide.

Tartare d’Avocat et de Crabe Accompagné de son Gaspacho à la Pomme

Tartare d’Avocat et de Crabe Accompagné de son Gaspacho à la Pomme

Recette d’entrée proposée par Philippe un des propriétaires du Cid.

Gaspacho

Mixer ensemble :
1 poivron rouge, 1 concombre épépiné, 1 grosse pomme, 1 tomate, 1 gousse d’ail, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Tartare

4 avocats coupés en petits dés,
2 c. à soupe d’huile d’olive,
2 c. à soupe de vinaigre balsamique,
Une pincée de curry,
Sel et poivre,
300 grammes de chair de crabe frais.

Mélanger tous les ingrédients, sauf le crabe.
Séparer le mélange dans 4 cercles à pâtisserie.
Couvrir avec le crabe.

Servir avec le gaspacho à la pomme.