Éclair aux Fruits des Bois

Recette de dessert proposée par L’ Agape Restaurant

Ingrédients

Fruits des bois frais

Pâte à chou :
eau, lait, beurre, farine, sel, sucre, oeufs

Confit de fruits rouges :
300 g de purée de fruits
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Crème légère à la vanille :
200 g de crème patissière
200 g de crème de vanille
1 gousse de vanille

Préparation

Réaliser une pâte à chou avec tous les éléments.
La dresser avec l’aide d’une poche à douille en formant des éclairs, puis cuire à 180°C pendant 20 mn.
Réaliser le confit de fruits rouges en faisant réduire la purée de fruits, le sucre et en incorporant en fin de cuisson les 2 feuilles de gélatine.
Farcir les éclairs avec le confit de fruits rouges, avant de couvrir avec la mousse légère à la vanille et de décorer ces éclairs des fruits des bois frais de votre choix.
Servir.

Saumon Bio Confit en Croûte de Sésame Noir

Recette d’entrée proposée par L’ Agape Restaurant

Ingrédients

  • 500 g de filet de saumon bio
  • 150 g de beurre
  • 50 g de panure
  • 30 g de sésame noir
  • Sel et poivre

Préparation

Tailler le filet de saumon en portion de 120 gr environ par personne.
Cuire le saumon à basse température pendant environ 8 minutes à 80°C.
Réaliser la croûte de sésame en mélangeant le beurre, la panure et le sésame noir.
Disposer la croûte de sésame noir sur le saumon et faire gratiner quelques minutes au grill avant de servir.

L’ Accord des vins > Saumon

vin-blanc
AOC Côtes de Provence Château Peyrassol

C’est dans les Côtes De Provence où nous
allons voyager avec le blanc du Château
Peyrassol… Ce breuvage aux notes légèrement
grillées et aux arômes de fruits blancs viendra
accompagner ce saumon bio et ses graines de
sésames noires idéalement. Le gras du
Sémillon et la fraicheur du Rolle formeront un
accord parfait.

Vos Deux Desserts par la Pâtisserie La Tropézienne

Madeleines

Pour environ 20 madeleines

>> 5 oeufs
>> 300 g de sucre
>> 250 g de farine
>> 5 g de levure chimique
>> 250 g de beurre
>> zestes d’un citron

Préparation

Bien mélanger les oeufs, le sucre et la farine.
Faire fondre le beurre, pendant ce temps ajouter la levure chimique et les zestes de citron au mélange sucre, oeufs, farine.
Incorporer le beurre fondu à la préparation.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Faites préchauffer le four à 200°, pendant ce temps beurrer les moules et saupoudrer légèrement de farine.
Remplir les moules jusqu’à environ 1/2 cm du bord (Faire attention à ne pas trop remplir, ça gonfle à la cuisson).
Enfourner et cuire 10 min à 200° (si le four n’est pas assez chaud, vous n’obtiendrez pas la bosse caractéristique de la madeleine).
Vous pouvez remplacer les zestes de citron par tout ce que vous voulez pour varier les goûts.

Tarte aux fraises

Pour 6 personnes

>> Pour la pâte :
150 g de beurre
1 oeuf
75 g de sucre
45 g de poudre d’amande
200 g de farine

>> Pour la crème d’amande :
100 g de sucre
100 g de poudres d’amande
100 g de beurre
2 oeufs
15 g de farine

>> Pour la chantilly :
100 g de crème (35% matière grasse)
15 g de sucre
1 gousse de vanille (facultatif)

>> Pour la garniture :
Environ 600 g de fraises
Un peu de confiture d’abricot

Préparation de la pâte

Sortir le beurre quelques heures avant pour qu’il soit à température ambiante (Il ne faut pas le faire fondre). Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande sans trop insister pour ne pas ramollir la pâte.
Ajouter l’oeuf et la farine et finir de mélanger à la main.
Réserver 30 min. au réfrigérateur, pendant ce temps, préparer la crème d’amande.

Préparation de la crème d’amande

Passez le beurre 15 secondes au micro-ondes pour obtenir du beurre «pommade».
Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amande, continuer à mélanger en ajoutant les oeufs. Quand le tout est bien homogène, incorporer la farine.

Préparation du fond & cuisson

Préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte du frigo, l’étaler (petite astuce : saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail pour qu’elle ne s’accroche pas) jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ ó cm. Mettre la pâte au fond du moule.
Ensuite, remplir l’intérieur avec la crème d’amande (remplir jusqu’à mi-hauteur).
Enfourner à 180° pendant 20 min.

Finition (dressage)

Laisser refroidir le fond au réfrigérateur.
Pendant ce temps, au batteur monter la crème avec le sucre. Arrêter quand le mélange est consistant, il ne faut pas trop la monter.
Étaler la chantilly sur le fond froid.
Couper les fraises en 2 et les disposer sur la tarte. (petite astuce : faire chauffer la confiture d’abricot avec un peu d’eau et napper sur les fraises avec un pinceau).

La Tropézienne
22, rue Saint-Agricol – 84000 Avignon
04 90 86 24 72

Vos Deux Plats par le Restaurant Le 7

Encornet farçi

Pour 4 personnes

>> 4 beaux encornets
>> Pour la farce :
500 g de chair à saucisse
têtes des encornets
persillade

Préparation

Trier les encornets, les vider et conserver les têtes.
Confectionner la farce : mélanger la chair à saucisse, les têtes d’encornets et la persillade, saler et poivrer.
Farcir les encornets avec la farce, les déposer dans un plat, mouiller avec la sauce américaine, les mettre au four à 160° pendant 1h15.

Sauce américaine :
Faire revenir les crabes, les flamber au cognac, ajouter une garniture aromatique, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, mouiller à hauteur avec de l’eau, faire réduire.

Carré d’agneau en croûte d’herbes

Pour 4 personnes

>> 1 carré d’agneau: 12 côtes à taillées en 4
>> Chapelure
>> Moutarde
>> Persillade

Préparation

Mixer la persillade avec la chapelure.
Badigeonner les carrés d’agneau de moutarde à l’aide d’un pinceau, les tremper dans la chapelure.
Mettre une noix de beurre à fondre dans une poêle et colorer les carrés, puis les mettre au four à 180° pendant 10 min.

Le 7
Bd des Frères Reboul – 30400 Villeneuve-lès-Avignon
04 90 25 43 59 / 06 84 80 17 27
www.le7villleneuve.fr
Ouvert tous les midis du mardi au dimanche inclus
et le vendredi et samedi soir

Vos Deux Entrées par le Restaurant Le Balthazar

Tian provençale, roquette à l’ail

Pour 4 personnes

>> 1 aubergine
>> 2 tomates
>> 2 oignons
>> 2 courgettes
>> 3 pincées d’herbes de Provence
>> 1 cuillère à soupe de sucre glace
>> 20 cl d’huile d’olive
>> 5 cl de jus de citron
>> 2 gousses d’ail
>> 230 g de roquette
>> Sel et poivre

Préparation

Couper en rondelles l’aubergine, les courgettes, les oignons et les tomates.
Les placer dans un plat en terre « tian » en alternance.
Saler et poivrer le tout, mettre les herbes de Provence, saupoudrer le sucre glace sur le dessus.
Arroser d’huile d’olive assez copieusement.
Cuire au four à 170° pendant 30-40 min.
Servir tiède.
Assaisonner la roquette avec le sel, le poivre, le jus de citron, l’ail pressé et de l’huile d’olive.
Présentation dans le tian sur assiette, mettre la roquette par dessus.
Possibilité de mettre une pâte feuilletée sous le tian pour faire une tarte fine de légumes et salade à l’ail.
Dresser dans un cercle.

Tartare de saumon, crème de citron et Savora aux condiments et coriandre

Pour 4 personnes

>> 700 g de saumon
>> 3 jaunes d’oeufs
>> 20 cl de crème liquide
>> 2 cuillères à café de Savora
>> 15 cl de jus de citron
>> 20 cl d’huile de tournesol
>> Sel et poivre
>> condiments (câpres, oignon, cornichon) 1 cuillère de chaque haché
>> 1/2 botte de coriandre
>> piment d’Espelette
>> 1 concombre

Préparation

Enlever la peau de saumon, couper en dés.
Faire une mayonnaise, mettre les jaunes d’oeufs et Savora, puis de l’huile de tournesol dans un blinder, rajouter le jus de citron et enfin la crème liquide.
Assaisonner sel/poivre. Réserver au frais.
Hacher finement les câpres, le cornichon, l’oignon et ciseler la coriandre.
Couper le concombre en petit dés, sans la peau ni les pépins.
Mélanger dans un bol le saumon, le concombre, les condiments et la coriandre.
Assaisonner de piment d’Espelette.
Rajouter la mayonnaise.
Dresser dans un cercle.

LE BALTHAZAR
74, place des Corps Saints – 84000 Avignon
04 88 07 36 09
bistrot.balthazar@gmail.com
Ouvert du lundi au vendredi de 8h00 à 1h00

Cheesecake aux Marrons

Cheesecake aux Marrons

Recette de dessert proposée par Olivier Combe chef du restaurant le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la croûte :

  • 250 g de biscuits (petits bruns) émiettés
  • 125 g de beurre fondu
  • 1/2 cuillère à café de muscade râpée

Pour la garniture :

  • 500 g de fromage blanc (type faisselle)
  • 150 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 3 oeufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • 120 g de marrons sirop

Préparation

  • Préchauffez le four à 180°C. Tapissez de papier sulfurisé beurré un moule de 23 cm de diamètre. Idéalement, le fond du moule doit être amovible, sinon, bien laisser dépasser le papier pour démouler le gâteau en tirant dessus.
  • Mélangez les biscuits, la muscade et le beurre fondu. Tapissez le fond du moule de ce mélange en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur.
  • Battez la faisselle au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis ajoutez le sucre et la farine, puis les oeufs un par un. Ajoutez ensuite la crème et les marrons. Versez sur la croûte (si la croûte «dépasse» de la crème, enlevez le surplus à la cuillère, cela risque de brûler).
  • Cuire au four 50-55 min jusqu’à ce que ce soit ferme au toucher. Laissez refroidir, démoulez et servir frais.

Velouté de Butternut et son Émincé de Ventreche de Cochon Noir de Bigorre et ses Copeaux de Beaufort des Alpages

Velouté de Butternut et son Émincé de Ventreche de Cochon Noir de Bigorre et ses Copeaux de Beaufort des Alpages

Recette d’entrée proposée par le chef Olivier Combe du restaurant le CO2

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de Butternut
  • 100 g de beurre
  • ½ litre de crème
  • Sel poivre à discrétion
  • 100 g de Beaufort des alpages
  • 50 g de Ventrèche de cochon noir de Bigorre

Préparation

  • Peler le butternut, les vider et les couper en dés.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte et y jeter le butternut, le faire confire 5 à 6 min, saler une première fois.
  • Mettre la crème afin de recouvrir entièrement le butternut, saler poivrer, laisser cuire à feux doux 15 min.
  • Mixer, rectifier l’assaisonnement, dresser bien chaud dans une assiette creuse, ajouter les copeaux de Beaufort et les fins morceaux de Ventrèche et déguster.

Saint Jacques de Plongées Poélées et son Risotto d’Épeautre de Sault au Parmesan Reggiano, avec son Jus de Veau Corsé aux Olives de Nyons

Saint Jacques de Plongées Poélées et son Risotto d’Épeautre de Sault au Parmesan Reggiano, avec son Jus de Veau Corsé aux Olives de Nyons

Recette de plat proposée par le chef Olivier Combe du restaurant le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 250 gr d’épeautre cru
  • ½ oignon émincé très fin
  • 1 carotte émincée très fin
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 16 belles Saint-Jacques
  • 40 gr de beurre
  • 100 gr de parmesan Reggiano en poudre
  • Une poignée d’olives de Nyons émincées
  • ¼ de Litre de jus de veau

Préparation

  • Rincer l’épeautre sous l’eau et le faire tremper 1 heure.
  • Dans une cocotte placée sur feux vif, faire sauter les oignons et la carotte émincée dans 20 gr de beurre, ajouter l’épeautre égouttée et ¼ du bouillon, faire bouillir à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, baisser alors le feu et couvrir l’épeautre de bouillon.
  • Suivre la cuisson en ajoutant du bouillon jusqu’à obtention de la consistance désirée ( le liquide doit être totalement absorbé ).
  • Chauffer le jus de viande avec les olives émincées.
  • Faire chauffer 20 gr de beurre dans une poêle, cuire les Saint Jacques (au préalable bien nettoyées et assaisonnées) ‘‘30 secondes par face’’.
  • Rectifier l’assaisonnement et ajouter le parmesan dans le risotto.
  • Dresser le risotto dans un cercle, disposer les Saint Jacques dessus et saucer votre assiette à votre  convenance avec votre jus de veau.

Bonne dégustation !

Panna Cotta à la Vanille et son Coulis de Framboise

Panna cotta à la vanille et son coulis de framboise

Recette de dessert proposé par le restaurant l’Hermitage.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Coulis
750 g de framboises
80 g de sucre en poudre
Le jus d’un citron
Panna cotta
1 litre de crème liquide
200 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
4 feuilles de gélatine

Coulis

Mixer les framboises puis les passer au presse purée. Mélanger cette purée avec le sucre et le jus de citron. Conserver au frais jusqu’au dressage.

Panna Cotta

Mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir en remuant avec une cuillère en bois. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Bien remuer et mettre dans des coupelles ou ramequins. Laisser refroidir pendant 6 heures.
Ajouter le coulis de framboise.

Filet de Truite Grillée Wok de Légumes et Purée de Patate Douce

Filet de truite grillée wok de légumes et purée de patate douce

Le restaurant l’Hermitage vous offre une recette de plat.

Ingrédients

(pour 4 personnes)
4 filets de truite
Sauce vierge
2 tomates
2 échalotes ciselées
10 brins de cerfeuil ciselés
Le jus d’un citron
10 cl d’huile d’olive
Wok
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
2 aubergines
2 courgettes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 c. à soupe d’huile d’olive
Purée
1 kilo de patate douce

Préparation

Sauce vierge – Couper les tomates en dés. Ajouter les herbes avec le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger. Placer au frais jusqu’au dressage..
Wok – Couper grossièrement les légumes. Émincer l’oignon et hacher l’ail. Mélanger le tout dans un wok avec l’huile et faire cuire à feu doux jusqu’à cuisson croquante. Assaisonner.
Purée – Éplucher les patates. Faire bouillir 30 minutes. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée et assaisonner.
Truite – Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive.
Faire griller les filets côté peau à feu moyen pendant 5 minutes. Assaisonner.
Dressage – Disposer les légumes et la purée au centre d’une assiette. Déposer un filet de truite et napper de sauce vierge.

Macarons aux Framboises

Recette de dessert proposé par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Macarons :
150 g poudre d’amandes
150 g sucre glace
4 blancs d’oeufs
55 g sucre semoule
3 c. à soupe d’eau
Colorant alimentaire
Crème de framboise :
300 g mascarpone
500 g sirop de framboise
100 g sucre glace
200 g crème fouettée

Macarons

Mélanger la poudre, le sucre et 2 blancs d’oeufs. Faire bouillir le sucre semoule et l’eau à 117°C.
Monter les 2 autres blancs d’oeufs en neige.
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
Petit à petit, ajouter le sirop de framboise aux blancs en neige. Mélanger ensemble les 2 mélanges. Sur une plaque à four recouvert de papier sulfurisé, faire 8 cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Enfourner 11 minutes à 150°C.

Crème de Framboise

Mélanger le mascarpone, le sirop et le sucre.
Ajouter la crème fouettée et verser le tout dans un siphon. Ajouter la crème entre deux macarons, décorer de quelques framboises et d’un coulis de framboise.

Noix de Saint Jacques à la Plancha & Risotto à l’Encre de Sèche

Recette de plat proposée par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

16 noix de saint jacques
zestes confits :
Zeste de 2 oranges
20 cl d’eau
200 g de sucre
Risotto :
300 g de riz arborio
650 ml de fumet de poisson ou
de bouillon
1 c. à soupe d’encre de seiche
1 c. à soupe de beurre
300 ml de crème liquide
5 g de safran
2 échalotes émincées
Parmesan rapé
Huile d’olive
Sel, poivre

Zestes

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et les zestes. Faire confire 20 minutes à feu doux. Réserver jusqu’au dressage.

Risotto

Dans une casserole, faire revenir à feu doux les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter le riz pour le marquer. Petit à petit, ajouter le bouillon et l’encre de seiche. Remuer pendant 18 minutes. Ajouter la crème, le safran, un peu de parmesan et le beurre.

Dressage

Poêler les saint jacques 30 secondes de chaque côté. Déposer 4 noix sur le riz.
Ajouter les zestes confits et assaisonner.

Croustillants de Gambas

Croustillants de Gambas

Une entrée proposée par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 gambas décortiquées
3 poivrons rouges
4 feuilles de brick
100 g de pignons concassés
20 feuilles de basilic
2 g d’ail haché
1 échalote émincée
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
1 pincée de tandoori
Sel, poivre

Préparation

Sauce

Faire griller les poivrons pendant 20 min à 220oC. Laisser refroidir. Peler, épépiner et couper grossièrement les poivrons. Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’échalote avec l’huile et les poivrons. Mixer et assaisonner de sel et de poivre.

Croustillants

Couper chaque feuille de brick en 4. Assaisonner les gambas avec le tandoori, du sel et du poivre. Placer 1 gambas, enroulée d’une feuille de basilic, sur une feuille de brick préalablement huilée. Mettre au four 3 min à 180oC. Dresser avec la sauce au poivron et décorer d’une feuille de basilic.

Suggestion de vin pour accompagner le repas :
Domaine du Vieux Télégraphe 2009, Châteuneuf-du-Pape
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Duo de Mousse au Chocolat & Tuile de Carambar

Duo de Mousse au Chocolat & Tuile de Carambar

Recette de dessert proposée par La Guinguette du Vieux Moulin.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la mousse blanche
100 g chocolat blanc
250 g crème liquide
Pour la mousse noire
75 g chocolat noir
50 g jaunes d’œuf
25 g sucre
100 g blanc d’œuf
Pour les tuiles
30 g beurre
30 g sucre
40 g blancs d’œuf
20 g farine
6 Carambars

Mousse Blanche

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée et remuer doucement à la spatule.
Réserver au frais.

Mousse Noire

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, montez les blancs en neige. Une fois le chocolat refroidi, ajouter en fouettant le mélange jaune d’oeuf et sucre, puis ajouter délicatement
les blancs en neige en mélangeant à la spatule. Réserver au frais.

Tuiles

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et le blanc d’oeuf. Fouetter puis ajouter la farine et réserver au frais. Faire ramollir les carambar.
Étaler l’appareil sur un papier de cuisson et ajouter quelques bouts de carambar, enfourner 8 minutes à 180°c.