Pavé de Bar Rôti, Fèves et Asperges Croquantes, Jus au Citron Confit

Recette de plat proposée par le chef Olivier Combe du restaurant Le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 pavés de bar de 150 g chacun
200 g de fèves
20 asperges vertes
1 citron confit
Le jus d’un citron
1 cébette hachée
1 oignon pelé et émincé
1 pincée de safran
20 g de beurre
Sel & poivre du moulin

Préparation

Dans une eau bouillante et salée, cuire quelques minutes les fèves et les pointes d’asperges.
Rafraîchir à l’eau glacée afin d’obtenir une cuisson croquante.
Sauce : porter l’oignon, le safran et 50 ml d’eau à ébullition.
Ajouter le citron confit, préalablement coupé en morceaux et le jus de citron.
Faire réduite à feu doux pendant 25 minutes.
Filtrer et incorporer le beurre par petits morceaux pour lier la sauce.
Mettre à chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive, déposer les bars côté peau et laisser cuire 6 à 7 minutes. Saler, poivrer.
Faire sauter la cébette à l’huile.
Incorporer les fèves et les asperges.
Saler, poivrer.

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