Râble de Lapin à la Tapenade d’Olives de Nyons, Poêlée de Girolles, Jus au Thym

Recette de plat proposée par le chef Olivier Combe du restaurant Le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 râbles de lapin
60 g d’olives noires
dénoyautées de Nyons
20 g de beurre
25 cl d’huile d’olive
2 filets d’anchois
4 branches de thym
1 oignon
1 carotte
300 g de girolles
3 gousses d’ail pelées
1 verre de vin blanc

Préparation

Tapenade : incorporer dans un mixeur à lame une gousse d’ail, les olives, les filets d’anchois, l’huile d’olive.
Mixer et réserver au froid.
Sur un plan de travail, étaler les râbles désossés avant de les napper de tapenade.
Assaisonner.
Enrouler les râbles en forme de boudin dans des feuilles d’aluminium.
Bien fermer les extrémités et réserver au frais. Faire revenir les carcasses avec l’oignon, la carotte et déglacer
au vin blanc.
Ajouter le thym et 50 cl d’eau, faire réduire.
Laver et trier les girolles. Passer la sauce et rectifier l’assaisonnement.
Mettre les râbles au four 7 minutes à 180 OC.
Faire sauter au beurre les girolles pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’ail haché.
Retirer le papier d’aluminium, couper les râbles en deux, dresser avec les girolles et napper de jus au thym.

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