Ris de Veau Cuit en Casserole, Purée de Céleri à la Cannelle

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 pièces de ris de veau de 125 g
50 g de beurre
20 gousses d’ail
2 brindilles de thym
Poivre en grains
Gros sel
Coriandre en grains
4 échalotes
400 g de céleri-rave
120 g de beurre
150 g de crème fraîche
400 ml d’eau
Sel, poivre, cannelle

Préparation

Peler puis couper le céleri en dés et le faire revenir dans le beurre. Mouiller avec l’eau, couvrir et cuire à feu doux jusqu’à évaporation.
Ajouter la crème et lier le tout. Mixer, saler, poivrer, incorporer le beurre et lisser une dernière fois la purée. Ajouter la cannelle à votre goût.
Réserver à chaud.
Plonger les ris de veau dans une casserole d’eau froide, ajouter une gousse d’ail, le poivre, la coriandre, une brindille de thym et du gros sel.
Lorsque l’eau a frémi 4 minutes, sortir les ris de veau et les plonger dans l’eau glacée.
Retirer la membrane qui les recouvre. Saler, poivrer.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le reste du thym et de l’ail.
Cuire les ris de veau 4 minutes sur chaque face en les arrosant régulièrement de jus de cuisson.
Les égoutter.
Servir le tout avec 1 cuillère de jus de veau.

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