Royal

Recette proposée par le chef pâtissier David Martin du restaurant le Take / Off.

Pâte à bombe

150 g de sucre
100 g d’eau
42 g de jaunes d’œuf

Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à l’obtention d’un sirop 30°.
Porter le sirop 30° à 116°.
Verser sur les jaunes d’œuf et refroidir au batteur.

Praliné feuilleté

25 g de pâte de noisettes
25 g de feuilletine
4 génoises

Mélanger la pâte de noisettes et la feuilletine.
Étaler sur la génoise et découper 8 parts de biscuits à l’aide d’un cercle à entremets de 7,5 cm de diamètre.

Mousse au chocolat

125 g de pâte à bombe
150 g de chocolat 55%
200 g crème fouettée

Faire fondre le chocolat à 50°.
Monter la crème fouettée. Incorporer la moitié de la crème fouettée dans le chocolat.
Verser la pâte à bombe sur le restant de la crème.
Mélanger le tout ensemble, bien fouetter.

Dressage

Prendre 4 cercles à entremets.
Ajouter 1 fond de biscuit dans chaque cercle.
Garnir de mousse au chocolat jusqu’à la moitié.
Ajouter les 4 biscuits restants et regarnir de mousse au chocolat jusqu’à rebord.
Lisser l’excédent et passer au congélateur un minimum de 3 heures.
Démouler et décorer à sa guise.

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