Saint Jacques de Plongées Poélées et son Risotto d’Épeautre de Sault au Parmesan Reggiano, avec son Jus de Veau Corsé aux Olives de Nyons

Recette de plat proposée par le chef Olivier Combe du restaurant le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 250 gr d’épeautre cru
  • ½ oignon émincé très fin
  • 1 carotte émincée très fin
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 16 belles Saint-Jacques
  • 40 gr de beurre
  • 100 gr de parmesan Reggiano en poudre
  • Une poignée d’olives de Nyons émincées
  • ¼ de Litre de jus de veau

Préparation

  • Rincer l’épeautre sous l’eau et le faire tremper 1 heure.
  • Dans une cocotte placée sur feux vif, faire sauter les oignons et la carotte émincée dans 20 gr de beurre, ajouter l’épeautre égouttée et ¼ du bouillon, faire bouillir à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, baisser alors le feu et couvrir l’épeautre de bouillon.
  • Suivre la cuisson en ajoutant du bouillon jusqu’à obtention de la consistance désirée ( le liquide doit être totalement absorbé ).
  • Chauffer le jus de viande avec les olives émincées.
  • Faire chauffer 20 gr de beurre dans une poêle, cuire les Saint Jacques (au préalable bien nettoyées et assaisonnées) ‘‘30 secondes par face’’.
  • Rectifier l’assaisonnement et ajouter le parmesan dans le risotto.
  • Dresser le risotto dans un cercle, disposer les Saint Jacques dessus et saucer votre assiette à votre  convenance avec votre jus de veau.

Bonne dégustation !

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