Saumon Mariné au Gros Sel Émulsion de Citron & Huile d’Olive, Chantilly au Wasabi

Recette d’entrée proposée par le chef Laurent Guillaumond du restaurant Le 7.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

1 kg de gros sel
400 g de sucre
150 g de poivre noir
1 kg g de saumon
le jus de 2 citrons
200 g d’huile d’olive
200 g de crème liquide
10 g de wasabi
Sel et poivre

Préparation

Marinade

Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre.
Tapisser le fond d’un plat de cette marinade.
Déposer le filet de saumon puis le recouvrir de cette même marinade.
Laisser au réfrigérateur pendant 24 h.

Sauce

Verser le jus des citrons dans un bol puis incorporer en remuant l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Chantilly

Dans un cul de poule, mélanger la crème et le wasabi.
Fouetter énergiquement jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Dressage

Tailler des lamelles de 1/2 cm d’épaisseur de saumon.
Les déposer sur une assiette avec un filet de sauce et une cuillère de chantilly à côté.

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