Cheesecake aux Marrons

Cheesecake aux Marrons

Recette de dessert proposée par Olivier Combe chef du restaurant le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la croûte :

  • 250 g de biscuits (petits bruns) émiettés
  • 125 g de beurre fondu
  • 1/2 cuillère à café de muscade râpée

Pour la garniture :

  • 500 g de fromage blanc (type faisselle)
  • 150 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 3 oeufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • 120 g de marrons sirop

Préparation

  • Préchauffez le four à 180°C. Tapissez de papier sulfurisé beurré un moule de 23 cm de diamètre. Idéalement, le fond du moule doit être amovible, sinon, bien laisser dépasser le papier pour démouler le gâteau en tirant dessus.
  • Mélangez les biscuits, la muscade et le beurre fondu. Tapissez le fond du moule de ce mélange en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur.
  • Battez la faisselle au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis ajoutez le sucre et la farine, puis les oeufs un par un. Ajoutez ensuite la crème et les marrons. Versez sur la croûte (si la croûte «dépasse» de la crème, enlevez le surplus à la cuillère, cela risque de brûler).
  • Cuire au four 50-55 min jusqu’à ce que ce soit ferme au toucher. Laissez refroidir, démoulez et servir frais.

Panna Cotta à la Vanille et son Coulis de Framboise

Panna cotta à la vanille et son coulis de framboise

Recette de dessert proposé par le restaurant l’Hermitage.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Coulis
750 g de framboises
80 g de sucre en poudre
Le jus d’un citron
Panna cotta
1 litre de crème liquide
200 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
4 feuilles de gélatine

Coulis

Mixer les framboises puis les passer au presse purée. Mélanger cette purée avec le sucre et le jus de citron. Conserver au frais jusqu’au dressage.

Panna Cotta

Mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir en remuant avec une cuillère en bois. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Bien remuer et mettre dans des coupelles ou ramequins. Laisser refroidir pendant 6 heures.
Ajouter le coulis de framboise.

Macarons aux Framboises

Recette de dessert proposé par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Macarons :
150 g poudre d’amandes
150 g sucre glace
4 blancs d’oeufs
55 g sucre semoule
3 c. à soupe d’eau
Colorant alimentaire
Crème de framboise :
300 g mascarpone
500 g sirop de framboise
100 g sucre glace
200 g crème fouettée

Macarons

Mélanger la poudre, le sucre et 2 blancs d’oeufs. Faire bouillir le sucre semoule et l’eau à 117°C.
Monter les 2 autres blancs d’oeufs en neige.
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
Petit à petit, ajouter le sirop de framboise aux blancs en neige. Mélanger ensemble les 2 mélanges. Sur une plaque à four recouvert de papier sulfurisé, faire 8 cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Enfourner 11 minutes à 150°C.

Crème de Framboise

Mélanger le mascarpone, le sirop et le sucre.
Ajouter la crème fouettée et verser le tout dans un siphon. Ajouter la crème entre deux macarons, décorer de quelques framboises et d’un coulis de framboise.

Duo de Mousse au Chocolat & Tuile de Carambar

Duo de Mousse au Chocolat & Tuile de Carambar

Recette de dessert proposée par La Guinguette du Vieux Moulin.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la mousse blanche
100 g chocolat blanc
250 g crème liquide
Pour la mousse noire
75 g chocolat noir
50 g jaunes d’œuf
25 g sucre
100 g blanc d’œuf
Pour les tuiles
30 g beurre
30 g sucre
40 g blancs d’œuf
20 g farine
6 Carambars

Mousse Blanche

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée et remuer doucement à la spatule.
Réserver au frais.

Mousse Noire

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, montez les blancs en neige. Une fois le chocolat refroidi, ajouter en fouettant le mélange jaune d’oeuf et sucre, puis ajouter délicatement
les blancs en neige en mélangeant à la spatule. Réserver au frais.

Tuiles

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et le blanc d’oeuf. Fouetter puis ajouter la farine et réserver au frais. Faire ramollir les carambar.
Étaler l’appareil sur un papier de cuisson et ajouter quelques bouts de carambar, enfourner 8 minutes à 180°c.

 

Le Duo de Desserts

Le Duo de Desserts

Deux recettes de desserts proposées par le chef Laurent Guillaumond du restaurant Le 7.

Crème Brûlée à la Vanille

Ingrédients

Pour 8 personnes

1 l de crème
12 jaunes d’œuf
200 g de sucre
2 gousses de vanille
1 c. à café d’extrait de vanille
2 c. à soupe de sucre roux

Préparation

Mettre la crème à bouillir avec les gousses de vanille.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation devienne légèrement blanche.
Incorporer la crème et laisser reposer quelques minutes.
Verser dans des ramequins, puis mettre au four 40 minutes à 100°c.
Retirer du four et laisser refroidir.
Au moment de servir, saupoudrer les ramequins de sucre roux et faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau à cuisine ou en les passant quelques instants sous le grill du four à 100°c.

Fondant au Chocolat

Ingrédients

Pour 8 personnes :

200 g de beurre
200 g de chocolat au choix
200 g de sucre
4 œufs
100 g de farine

Préparation

Mettre le chocolat et le beurre à fondre au bain-marie.
Dans un autre bain-marie, fouetter le sucre et les œufs.
Dès que le mélange est onctueux, mélanger avec le choco-beurre.
Incorporer la farine, remuer et le tour est joué !
Verser l’appareil dans des ramequins beurrés, puis mettre au four à 180°c, pendant 10 minutes.

Clafoutis aux Cerises

Clafoutis aux Cerises

Recette de dessert proposée par le chef Olivier Combe du restaurant Le CO2.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

200 g de cerises, non dénoyautées
150 g de sucre semoule
50 g de farine
25 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
3 œufs
500 g de crème fleurette

Préparation

Mélanger le sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Ajouter les oeufs, la crème et les grains de vanille.
Bien mélanger.
Beurrer et fariner 4 moules à tarte individuelle. Préchauffer le four à 180Oc.
Déposer les cerises au fond des moules.
Recouvrir avec la pâte.
Cuire 45 minutes.

Royal

Royal

Recette proposée par le chef pâtissier David Martin du restaurant le Take / Off.

Pâte à bombe

150 g de sucre
100 g d’eau
42 g de jaunes d’œuf

Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à l’obtention d’un sirop 30°.
Porter le sirop 30° à 116°.
Verser sur les jaunes d’œuf et refroidir au batteur.

Praliné feuilleté

25 g de pâte de noisettes
25 g de feuilletine
4 génoises

Mélanger la pâte de noisettes et la feuilletine.
Étaler sur la génoise et découper 8 parts de biscuits à l’aide d’un cercle à entremets de 7,5 cm de diamètre.

Mousse au chocolat

125 g de pâte à bombe
150 g de chocolat 55%
200 g crème fouettée

Faire fondre le chocolat à 50°.
Monter la crème fouettée. Incorporer la moitié de la crème fouettée dans le chocolat.
Verser la pâte à bombe sur le restant de la crème.
Mélanger le tout ensemble, bien fouetter.

Dressage

Prendre 4 cercles à entremets.
Ajouter 1 fond de biscuit dans chaque cercle.
Garnir de mousse au chocolat jusqu’à la moitié.
Ajouter les 4 biscuits restants et regarnir de mousse au chocolat jusqu’à rebord.
Lisser l’excédent et passer au congélateur un minimum de 3 heures.
Démouler et décorer à sa guise.

Le Fondant au Chocolat Noir Guanaja, Sirop de Gingembre

Le Fondant au Chocolat Noir Guanaja, Sirop de Gingembre

Recette de dessert proposée par le chef Julien Charvet de Concept Chef.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

200 gr de chocolat noir Guanaja 71%
150 gr de beurre
4 œufs + 4 jaunes d’œufs
150 gr de sucre
100 gr de farine
10 gr de gingembre frais

Préparation

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble dans un cul de poule au bain-marie.
Blanchir les jaunes d’œufs avec 100 gr de sucre et 100 gr de farine.
Monter les blancs en neige.
Mélanger le tout délicatement.
Chemiser (beurre fondu au pinceau et farine) 6 ramequins, les laisser quelques minutes au frigo pour figer le beurre.
Remplir les ramequins avec le mélange, enfourner 7 min à 200°C.
Le moelleux doit être dur à l’extérieur et coulant à l’intérieur.
Éplucher et couper le gingembre en petits dés, faire réduire 50 gr de sucre, 25 cl d’eau et le gingembre pour obtenir un sirop.

Crème de Marrons

Crème de Marrons

Ingrédients

900 g de marrons émiettés
525 g de sucre
25 ml de jus de citron
40 g de zeste de citron
1 gousse de vanille
260 ml de crème
90 g de mascarpone
Feuilles de brick
Beurre

Préparation

Faire caraméliser le sucre déglacé au jus de citron.
Y incorporer les marrons et faire cuire le tout 4 minutes. Rafraîchir.
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique.
Ajouter les marrons et la vanille puis mélanger délicatement.
Beurrer et sculpter la pâte de brick en forme de baluchons.
Cuire les feuilles de brick au four à 180°C jusqu’à coloration.

Taboulé aux Fruits Frais et Secs

Taboulé aux Fruits Frais et Secs

Recette proposée par Olivier Laplaud chef et copropriétaire du METropolitain.

Pour 4 personnes ;

10 abricots secs coupés en petits dés
70 g de raisins blond secs

Laisser tremper les abricots et les raisins dans de l’eau tiède 1 heure. Réserver.

200 g de semoule moyenne
2 c. à soupe de miel
Le jus de 2 oranges et 1 citron

Mélanger les ingrédients.
Réserver au frais pendant 2 heures afin de faire gonfler la semoule.

10 têtes de menthe ciselées
3 figues
150 g de fraises
2 oranges pelées à vif

Couper et mélanger les fruits.
Incorporer à la semoule les mélanges de fruits secs et de fruits frais.
Égrainer la semoule à l’aide d’une fourchette.
Servir frais, décorer de 3-4 framboises, de quelques amandes et de figues coupées.

Crumble aux Fruits Rouges

Crumble aux Fruits Rouges

Recette de dessert proposé par Lionel, copropriétaire du restaurant La Scène.

Beurrer le fond d’un plat à tarte.
Ajouter des petits fruits au choix (framboises, mûres, myrtilles, fraises…).
Parsemer de cassonade et de morceaux de pâte sablée.
Mettre au four à 200 degrés pendant 10 minutes.

Mascarpone à l’Ananas

Mascarpone à l’Ananas

Recette de dessert proposée par Philippe un des propriétaires du Cid.

Ingrédients

250 grammes de mascarpone
2 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 ananas frais coupé en dés
2 c. à soupe de miel
1 gousse de vanille

Préparation

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer le tout dans le mascarpone, mélanger et réserver au frais.
Dans une poêle, faire revenir le miel et la chair de la gousse de vanille.
Ajouter l’ananas et laisser jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.
Séparer le mascarpone dans 4 verrines refroidies, ajouter les morceaux d’ananas, décorer de menthe fraîche et savourer avec vos convives !