Croustillants de Gambas

Croustillants de Gambas

Une entrée proposée par le restaurant le Bain-Marie.

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 gambas décortiquées
3 poivrons rouges
4 feuilles de brick
100 g de pignons concassés
20 feuilles de basilic
2 g d’ail haché
1 échalote émincée
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
1 pincée de tandoori
Sel, poivre

Préparation

Sauce

Faire griller les poivrons pendant 20 min à 220oC. Laisser refroidir. Peler, épépiner et couper grossièrement les poivrons. Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’échalote avec l’huile et les poivrons. Mixer et assaisonner de sel et de poivre.

Croustillants

Couper chaque feuille de brick en 4. Assaisonner les gambas avec le tandoori, du sel et du poivre. Placer 1 gambas, enroulée d’une feuille de basilic, sur une feuille de brick préalablement huilée. Mettre au four 3 min à 180oC. Dresser avec la sauce au poivron et décorer d’une feuille de basilic.

Suggestion de vin pour accompagner le repas :
Domaine du Vieux Télégraphe 2009, Châteuneuf-du-Pape
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Rillette de Tourteaux au Piment d’Espelette

Rillette de Tourteaux au Piment d'Espelette

Recette d’entrée proposée par La Guinguette du Vieux Moulin.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

400 g de chair de crabe (ou tourteau) égoutté
1/2 poivron rouge taillé en fine brunoise
1 échalote hachée
1/2 botte de coriandre hachée
1 citron vert pressé
3 pincées de piment d’Espelette
1 pain de campagne
1 gousse d’ail
2 salades sucrine huile d’olive
vinaigre balsamique
sel et poivre

Rillette

Mettre le crabe dans une petite casserole, recouvrir d’huile d’olive et cuire à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter les échalotes, la coriandre, le citron vert, le poivron et le piment d’Espelette.
Mélanger et assaisonner.

Toast

Couper le pain en tranches très fines.
Mettre sur une plaque, arroser d’huile d’olive et enfourner jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (10 min à 180°c).
Sortir du four et frotter la gousse d’ail sur chaque tranche

Dressage

Disposer 3 quenelles de rillette, déposer les tranches de pain et servir accompagnés de sucrines assaisonnées d’huile d’olive, de poivrons et un peu de vinaigre balsamique.

Astuce du Chef

Pour donner plus d’onctuosité à la rillette, ajoutez 3 ou 4 c. à soupe de sauce cocktail (mayonnaise, ketchup, cognac et Worcestershire sauce).

Saumon Mariné au Gros Sel Émulsion de Citron & Huile d’Olive, Chantilly au Wasabi

Saumon Mariné au Gros Sel Émulsion de Citron & Huile d’Olive, Chantilly au Wasabi

Recette d’entrée proposée par le chef Laurent Guillaumond du restaurant Le 7.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

1 kg de gros sel
400 g de sucre
150 g de poivre noir
1 kg g de saumon
le jus de 2 citrons
200 g d’huile d’olive
200 g de crème liquide
10 g de wasabi
Sel et poivre

Préparation

Marinade

Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre.
Tapisser le fond d’un plat de cette marinade.
Déposer le filet de saumon puis le recouvrir de cette même marinade.
Laisser au réfrigérateur pendant 24 h.

Sauce

Verser le jus des citrons dans un bol puis incorporer en remuant l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Chantilly

Dans un cul de poule, mélanger la crème et le wasabi.
Fouetter énergiquement jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Dressage

Tailler des lamelles de 1/2 cm d’épaisseur de saumon.
Les déposer sur une assiette avec un filet de sauce et une cuillère de chantilly à côté.

Velouté de Butternut à la Noix Muscade et aux Éclats de Châtaignes

Velouté de butternut à la noix muscade et aux éclats de châtaignes

Recette proposée par le chef Benjamin Brussiaud du restaurant le Take Off.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 pièce de butternut
1 oignon émincé
2 gousses d’ail hachées finement
15 g de beurre
Sel & poivre
15 g de sucre
15 g de cassonade
1/2 litre de crème fraîche de cuisson
1/2 litre de crème 35%
1 pincée de noix muscade moulue
50 g de châtaignes écossées, cuit vapeur
1 siphon à chantilly
2 cartouches de gaz

Préparation

Éplucher et retirer les graines du butternut avant de le tailler en fines lamelles de tailles identiques.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l’ail et l’oignon et faire suer sans coloration.
Ajouter le butternut, le sucre, le poivre et le sel.
Laisser le tout compoter à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes puis passer au malaxeur pour obtenir une consistance bien lisse.
Dans un récipient, fouetter la crème 35% et la noix muscade.
Saler et poivrer.
Ajouter la préparation dans le siphon et mettre les cartouches de gaz.
Caraméliser les châtaignes hachées grossièrement avec la cassonade.
Passer au four à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Verser le velouté dans un grand verre à cocktail, recouvrir d’espuma à la noix muscade et parsemer de châtaignes.

 

La Brandade de Morue Minute, Croûtons à l’Ail

La Brandade de Morue Minute, Croûtons à l’Ail

Recette d’entrée proposée par le chef Julien Charvet de Concept Chef.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

300 gr de cabillaud (morue)
20 gr de fleur de sel
50 cl de crème
600 gr de pommes de terre
3 gousses d’ail
20 cl d’huile d’olive
200 gr de chapelure
3 feuilles de laurier
1 branche de thym

Préparation

Saler le cabillaud avec la fleur de sel et le conserver au frigo pendant minimum 30 minutes.
Cuire les pommes de terre épluchées et rincées abondamment. Éplucher l’ail et le hacher très finement.
Faire revenir l’ail haché dans un filet d’huile d’olive, ajouter les pommes de terre cuites, les écraser.
Dessaler le cabillaud (morue), le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante avec les feuilles de laurier et la branche de thym, l’égoutter, l’ajouter aux pommes de terre.
Fouetter le tout en ajoutant la crème. Monter à l’huile d’olive.
Garnir des petits ramequins avec la brandade.
Saupoudrer de chapelure et enfourner à 200°C, 10 minutes environ.
Frotter des croûtons de pain avec une gousse d’ail.

Fondant de Foie Gras de Canard aux Mangues et Oignons

Fondant de Foie Gras de Canard aux Mangues et Oignons

Ingrédients

Pour 4 personnes :

200 g de foie gras de canard en terrine
1 mangue pas trop mûre
400 g d’oignons nouveaux
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre, quatre-épices

Préparation

Peler, puis émincer finement les oignons.
Faire chauffer dans un sautoir le sucre à feu doux. Une fois le caramel obtenu, y verser les oignons, une cuillérée de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, une pincée de sel, de poivre et de quatre-épices.
Une fois les oignons confits et légèrement translucides, retirer du feu et refroidir.
Peler et tailler la mangue en tranches fines.
Tailler dans le foie gras des bâtonnets d’un centimètre de large.
Sur du papier film, disposer les tranches de mangues et y apposer le foie gras et le confit d’oignons.
Rouler le tout à l’aide du film, serrer fortement.
Réfrigérer une heure avant de servir.

Figues au Chèvre de Sainte-Maure, Haricots Verts et Pois Gourmands Composés au Parmesan

Figues au Chèvre de Sainte-Maure, Haricots Verts et Pois Gourmands Composés au Parmesan

Recette proposée par Olivier Laplaud chef et copropriétaire du METropolitain.

Ingrédients

8 figues,
1 bûche de Sainte-Maure cendrée,
100 g de haricots verts,
100 g de pois gourmands,
copeaux de parmesan frais,
huile d’olive,
vinaigre balsamique,
fleur de sel,
poivre du moulin,
piment d’Espelette,
pics à brochette

Préparation

Couper les figues en 4 ou 5 tranches (1/2 cm).
Disposer chaque tranche à plat.
Assaisonner avec l’huile et le vinaigre.
Saler et poivrer.
Couper le chèvre en tranches (1/2 cm).
Superposer une tranche de figue, une tranche de chèvre.
Piquer chaque figue à l’aide de pics à brochette.
Couper les figues en 2, sur le sens de la longueur.
Blanchir les légumes verts, cuisson « croquant ».
Refroidir dans de l’eau glacé.
Assaisonner d’huile, de vinaigre.
Saler et poivrer.
Ajouter le parmesan.
Saupoudrer de piment d’Espelette.

Astuce d’Oliver : travailler la figue et le chèvre à l’aide d’un couteau à pain.

Tarte Flamiche aux Poireaux

Tarte Flamiche aux Poireaux

Recette d’entrée proposé par Lionel, copropriétaire du restaurant La Scène.

Ingrédients

Pour une tarte :
2 pâtes feuilletées
5 poireaux hachés
50 cl de sauce béchamel

Préparation

Disposer une pâte feuilletée dans le fond d’un plat à tarte.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire fondre les poireaux avec un peu de beurre dans une poêle.
Incorporer la sauce béchamel et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant.
Saler et poivrer.
Ajouter la préparation dans le plat à tarte et recouvrir avec la seconde pâte feuilletée.
Saupoudrer de cassonade.
Mettre au four à 200 degrés pendant 20-25 minutes.
Servir avec une salade de mâche aux endives, lardons et pommes, accompagnée d’une vinaigrette aux framboises et d’un bon vin rouge pour couronner le tout !

Tarte au Maroilles

Tarte au Maroilles

Recette d’entrée proposé par Lionel, copropriétaire du restaurant La Scène.

Ingrédients

Pour une tarte :

1 pâte feuilletée
½ Maroilles coupé en tranches épaisses
¼ litre de lait
3 œufs

Préparation

Placer la pâte feuilletée dans le fond d’un plat à tarte.
Disposer les tranches de maroilles afin de recouvrir toute la pâte.
Battre les oeufs avec le lait. Saler et poivrer.
Verser le mélange sur le Maroilles.
Mettre au four à 200 degrés pendant 20-25 minutes.

MaroillesLe Maroilles

Le Maroilles, que l’on peut reconnaître les yeux fermés « grâce » à sa forte odeur, est un fromage A.O.C. à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée rouge-orangée. C’est un fromage français qui tient son nom du village d’où il est originaire. Depuis le succès du film Bienvenue chez les Ch’tis – où l’on aperçoit Dany Boon tremper du Maroilles dans son café au petit déjeûner ! – on trouve le Maroilles aussi bien dans les grandes surfaces que chez son petit fromager.

 

Velouté Glacé de Melons

Velouté Glacé de Melons

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 3 melons bien mûrs, de taille moyenne
  • 100 g de lard fumé
  • Ciboulette
  • 8 tranches de bacon

Préparation

  1. Peler et découper les 2 melons en gros cubes.
  2. Incorporer dans un mixeur avec deux poignées de glace.
  3. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture liquide.
  4. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
  5. Faire quatre brochettes de melons et bacon.
  6. Verser le velouté dans quatre bols ou assiettes creuses.
  7. Parsemer de lard fumé bien cuit.
  8. Déposer une brochette par velouté.
  9. Terminer par un léger filet d’huile d’olive.
  10. Quelques grains de fleur de sel, du poivre moulu et de la ciboulette pour décorer.