Velouté de butternut à la noix muscade et aux éclats de châtaignes

Recette proposée par le chef Benjamin Brussiaud du restaurant le Take Off.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 pièce de butternut
1 oignon émincé
2 gousses d’ail hachées finement
15 g de beurre
Sel & poivre
15 g de sucre
15 g de cassonade
1/2 litre de crème fraîche de cuisson
1/2 litre de crème 35%
1 pincée de noix muscade moulue
50 g de châtaignes écossées, cuit vapeur
1 siphon à chantilly
2 cartouches de gaz

Préparation

Éplucher et retirer les graines du butternut avant de le tailler en fines lamelles de tailles identiques.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l’ail et l’oignon et faire suer sans coloration.
Ajouter le butternut, le sucre, le poivre et le sel.
Laisser le tout compoter à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes puis passer au malaxeur pour obtenir une consistance bien lisse.
Dans un récipient, fouetter la crème 35% et la noix muscade.
Saler et poivrer.
Ajouter la préparation dans le siphon et mettre les cartouches de gaz.
Caraméliser les châtaignes hachées grossièrement avec la cassonade.
Passer au four à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Verser le velouté dans un grand verre à cocktail, recouvrir d’espuma à la noix muscade et parsemer de châtaignes.

 

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